La truffe noire en glace, bavaroise noisette et ganache chocolat

Ingrédients

Sablé breton

187 g de beurre demi-sel

187 g de farine

150 g de sucre

12 g de jaune 

6 g de levure chimique

Glace truffe noire

500 g de lait

250 g de crème

6 jaunes d’œufs

300 g de sucre

50 g de truffes noires

Bavaroise noisette

150 g de jaunes d'oeufs

120 g de sucre

400 g de lait

150 g de praliné

15 g de gélatine

400 g de crème montée

Ganache au chocolat au lait

250 g de crème liquide

150 g de chocolat lait

Opaline cacao

400 g de fondant 

200 g de glucose

50 g de cacao 

25 g de beurre

 

Progression

Sablé breton

• Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler finement. Cuire à 160 °C jusqu’à coloration. Détailler en rond à la sortie du four. 

Glace truffe noire

• Réaliser une crème anglaise. Ajouter la truffe, mixer et laisser infuser 12 heures. Mettre en bol à Pacojet et congeler.

Bavaroise noisette

• Réaliser une crème anglaise. Ajouter le praliné et la gélatine.
• Ajouter la crème montée et mouler dans des cercles. Faire prendre au frais.

Ganache au chocolat au lait

• Verser la crème chaude sur le chocolat. Laisser refroidir. Monter comme une chantilly et mettre en poche. 

Opaline cacao

• Monter le fondant et le glucose à 150 °C. Ajouter le cacao puis le beurre et laisser refroidir sur un Silpat. Concasser au robot en poudre fine. À l’aide d’une cassette, saupoudrer un Silpat et donner la forme souhaitée. Fondre au four à 220 °C. 

Dressage

• Dresser le sablé dans une assiette. Poser le cercle de bavaroise noisette par-dessus, la ganache au chocolat au lait puis l'opaline cacao. Disposer dessus la glace à la truffe noire et surmonter de lamelles de truffe.

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