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Crabe cuit
Noisettes
Citrus Sudachi
Pousses de coriandre
Ingrédients
Base du laksa
20 g de citronnelle
5 g de feuille de citron
25 g de gingembre
1 boîte de∙lait de coco
45 g d’échalotes
500 ml de crème
2 cuillères à café de pâte de laksa Nyonya
80 g de consommé de crevette
Œuf confit
1 œuf
Huile végétale
Espuma laksa
1 l de base laksa
2 g de gomme Xanthane
2 g d’agar Agar
Sel, poivre
Progression
- Faire revenir les échalotes. Ajouter le gingembre, les feuilles de citron et bien mélanger. Ajouter la pâte de laksa, le lait de coco et la crème. Bien cuire l’ensemble des ingrédients une bonne heure. Passer et réserver.
- Bien mélanger les éléments de la base Laksa avec les ingrédients de l’espuma, à chaud, au blender.
- Cuire le jaune d’œuf dans l’huile végétale, à 65 °C, pendant 1 heure et 15 minutes.
- Dresser le crabe avec l’espuma autour et l'œuf confit.
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