Laurent Agar et David Palanque, MOF classe Barman 2018

Mardi 27 novembre, 8h30, les épreuves du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France, Classe Barman, ont démarré par une série de questions de culture générale. « C’est assez vaste. Un barman doit pouvoir discuter de beaucoup de choses, seule la politique n’est pas abordée, explique Guy Musart, président de la Classe Barman qui rappelle que tout ce qui a trait à la technique a déjà été abordé lors des sélections ». Quel est le nom du dernier album de Johny Halliday ? Quelles sont les productions corses ? « Le concours se déroulant sur l’Ile de Beauté, il était important qu’ils s’intéressent aux spécificités locales, aux événements touristiques ou sportifs qu’elle accueille. Et comme la finale a lieu au Domaine de Murtoli, dont le restaurant est étoilé, il fallait aussi penser à s’informer sur les établissements corses reconnus par les Guides ». Succède ensuite le service d’un champagne. Trois types de verres à disposition et plusieurs cuvées. Le MOF, Christophe Davoine, accueille les candidats en leur dévoilant le thème. A table, plusieurs convives. Il est 21h30 et ils n’ont pas encore dîné. Il ne faudra servir qu’une servir qu’une seule bouteille. Elément important, c’est la femme qui invite. Elle fête sa promotion… « Nous notons tout, de la commercialisation à l’aisance. Chaque détail est important, reconnaît René Delvincourt, président de l’Association des Barmen de France et membre du jury. La manière dont le candidat va féliciter la personne pour sa promotion, le fait qu’il doive lui faire goûter le vin puisque c’est elle qui commande et la resservir (ou pas) ensuite puisque c’est la seule femme… » Autre piège cette année : lors du service, l’un des convives se plaint de ne pas avoir de sèche-cheveux dans sa chambre. Le barman doit alors interagir, mais comment ? L’épreuve suivante consiste dans la création d’un cocktail à partir d’un panier d’environ 80 produits que le prétendant au titre découvre sur une table. « Il doit faire preuve d’un esprit d’analyse et de synthèse, trouver le bon lien entre sucre, fruits et eaux de vie. La mémoire olfactive joue un rôle puisqu’il ne peut pas goûter les produits » ajoute René Delvincourt. 30 minutes pour construire la fiche recette, un quart d’heure pour confectionner la décoration associée et un dernier quart d’heure pour réaliser le cocktail en 4 exemplaires devant jury. La présentation se fait en anglais. En fin de journée, dernière ligne droite : la confection de l’œuvre. « Le barman a eu plusieurs semaines pour la préparer. Son œuvre doit être extraordinaire mais il doit calculer la prise de risque. Il s’agit de surprendre avec maîtrise et logique » indique un autre jury. En 2018, les Classes du concours qui le souhaitaient pouvaient annoncer les résultats au terme des épreuves. Pour la Classe Barman, les résultats allaient être dévoilés le lendemain, à la Préfecture d’Ajaccio, par le vice-président du Coet MOF, Bernard Hibert et le représentant du Coet MOF pour la Corse, Yvan Allegrini, en présence des inspecteurs de l’Eduction Nationale, Karen Henry-Buratti et Didier Chadourne, chargés de la validité des épreuves.

2 MOF Barman

Les six candidats sont assis au premier rang. La fatigue et le stress marquent leur visage, quand deux noms sont appelés, par ordre alphabétique. Laurent Agar, professeur de Mention Bar à Montpellier, et David Palanque, chef barman de l’hôtel Martinez à Cannes. Les deux nouveaux MOF sont visiblement émus. Laurent Agar, qui a été jury du concours, est au bord des larmes. « Le MOF, c’est tenter l’impossible, atteindre le plus haut niveau, vouloir aller le plus loin possible » confie-t-il. David Palanque, pourtant habitué à côtoyer vedettes et autre personnalités, peine à parler. « Ca fait plus d’un an et demi de préparation, de révision, de recherche, de doutes… » lâche-t-il, les yeux également rougis par l’émotion et la joie.

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