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Coup de tonnerre en Bretagne. Laurent Bacquer, chef de L'Éventail des Saveurs à Rostrenen (22), vient d'écrire au guide Michelin afin de rendre son étoile, acquise il y a trois ans. Son établissement redevient un bistrot. "Nous l'étions déjà le midi avec, dans le restaurant, une partie bistrot et une partie gastronomique, étoilée donc. Bientôt tout sera repensé en bistrot et le nom sera changé. Je forme mon équipe, afin qu'en octobre, ils poursuivent sans ma présence." Et d'expliquer : "Je me consacre à temps plein à l'activité gastronomique. Si je veux développer mon autre activité, La Cantine des chefs, je dois choisir… Sans compter une succession de problèmes de santé…" La conjoncture économique "difficile, particulièrement dans le centre de la Bretagne", a également joué, "même si ce n'est pas la principale raison".
Aujourd'hui, Laurent Bacquer tourne la page, "non sans un petit pincement au coeur, car je sais ce que représente l'étoile. Ce n'est pas un choix facile, mais il est cohérent par rapport à notre parcours. Nous sommes passés, en quelques années, de la crêperie au bistrot puis au gastronomique étoilé. Avoir une étoile pendant trois années consécutives est vraiment une belle aventure."
Rennes, Brest et Nantes
Stéphanie et Laurent Bacquer vont donc se concentrer sur le développement de La Cantine des chefs. Ouverte à Carhaix en 2013, en partenariat avec le chef Jean-Claude Spégagne, ce restaurant épicerie propose des plats cuisinés en bocaux. "Tout est fait par nos soins, avec des produits frais. Il y a un gros potentiel de développement sur ce créneau." Une autre unité devrait bientôt ouvrir à Rennes, "dès que nous aurons trouvé le lieu et les personnes", à Brest et, plus tard, à Nantes. "Notre laboratoire à Carhaix fournira les établissements en frais tous les jours."
Publié par Olivier MARIE
