C'est à 8h30 que les deux premiers candidats, dans les catégories chefs et apprentis, ont débuté l'épreuve. Chacun a trois heures devant lui pour « démontrer au jury technique son professionnalisme en cuisine avant de soumettre son plat à l'appréciation du jury dégustation, auprès duquel il va, en trois minutes, défendre sa réalisation » expliquent les organisateurs du concours Chefs en Or qui fêtait hier ses dix ans. Il propose aux professionnels de s'affronter autour d'un thème « soigneusement choisi par le président historique du challenge : Michel Roth ». En 2014 : le Homard, le Foie blond de volaille et le Petit pois. « Il est important de faire des assiettes pour le goût et pas uniquement pour le visuel, souligne le directeur des cuisines de l'hôtel Président Wilson à Genève. Je donne le thème comme si c'était un nouveau plat à créer pour la carte… J'ai aussi choisi le petit pois pour ouvrir l'imagination. Dès son lancement, j'ai tenu à faire e cet événement l'occasion de mettre en avant des valeurs qui me sont chères : la créativité, le respect des produits et le partage des savoir-faire. Je suis fier que Les Chefs en Or soient devenus un concours de référence ». En effet, plus de 1000 chefs et apprentis ont tenté l'aventure. « Cette année, nous avons reçu plus de 200 dossiers de haut niveau » se fécilite Yves Cebron, directeur marketing et communication de TransGourmet France. Les six meilleurs dossiers chefs 2014 reviennent à Florian Boire (La Côte Saint-Jacques à Joigny - 89), David Delsart (Les Terrasses de Lyon - 69), Antoine Foezon (L'Hôtel de Carantec -29), Rémi Poulain (La Tour d'Argent à Paris - 75), Valérie Roger (Le Domaine des Hauts de Loire à Oinzanin - 41) et Sébastien Tantot (Le Petit Nice Passédat à Marseille – 13). Chefs en Or a aussi construit sa renommée sur la rencontre des générations avec cette seconde sélection dédiée aux apprentis. « A l'instar des professionnels, un thème est proposé pour permettre à ces apprentis cuisiniers de mettre à l'épreuve leur créativité et leur maîtrise des techniques du métier. Dans le même souci d'exigence, le dossier apprenti se compose d'un bon d'économat pour 6 personnes (6 assiettes), de la progression minutée de la recette et d'une photo de l'assiette. A la différence des chefs, qui sont accompagnés d'un commis, c'est en solo qu'ils vont exécuter leur plat ». Christian Le Squer, directeur des Cuisines du Pavillon Ledoyen préside le trophée qui portait cette fois sur Le Maquereau, la Fleur de courgette et la Pomme de terre. « Les apprentis doivent s'exercer et il faut faire attention à ce que les produits soient accessibles financièrement pour eux. En retenant le maquereau, je pensais aussi au travail de cuisson et la manière dont ils allaient lever le poisson » commente le triple étoilé. Six candidats finalistes également : Alexandre Fournier (CFA d'Alès – 30, en apprentissage au Relais Sarrazin à Vezenovres), Adrien Guérault (Grégoire Ferrandi Paris – 75, en apprentissage au restaurant La Dame de Pic), Jérémy Leblan (CFA La Noue à Longvic – 21, en apprentissage au restaurant Le Buffon à Montbard, Jules Tuffery (UFA Poullart des Places à Thiais – 94, en apprentissage au restaurant Cyrille Billot à Saint-Maur-des-Fossés), Jordan Vignal (CFA de Groisy – 74, en apprentissage au restaurant Le Refuge des Gourmets à Machilly) et Paul-Etienne Wohlhuter (CFA d'Alès – 30, en apprentissage au restaurant Le Diapason à Avignon – 84).
Ticket pour l'international
Depuis 2010, le CFA Médéric à Paris accueille la finale nationale de Chefs en Or. Les commis affectés aux chefs durant l'épreuve sont issus du CFA et en BTS. L'affectation se fait par tirage au sort. Les concurrents s'élancent à un quart d'heure d'intervalle. Les assiettes posées sur le passe signent la fin du chronomètre. Si le temps imparti dépasse 3 heures et 12 minutes très exactement, c'est l'élimination. Quelques frayeurs au rendez-vous à quelques secondes près… Chefs en Or demande une préparation nette et précise. Le plat comme l'assiette doivent correspondre aux photos du dossier. Tout est analysé par des jurys de haute volée. Pour les chefs, François Adamski, MOF, Bocuse d'Or, une étoile au Michelin, Thibaut Ruggeri, Bocuse d'Or et gagnant des Chefs en Or 2011, Bernard Leprince, chef des chefs du groupe Frère Blanc et MOF, Jean-Christophe Adouritz, président de Transgourmet France, Didier Avril, chef du cercle Interallié à Paris, Christophe Haton, professeur de Cuisine à l'Ecole Ferrandi et MOF, Olivier Quinaut, responsable expertise culinaire Nestlé Professional et Lucas Marini, sous-chef au Mirazur à Menton (2 étoiles au Michelin) et gagnant Chefs en Or, sélection chefs en 2012. Pour les apprentis : Laurent Delabre, une étoile au Michelin et MOF, Marc Meurin, deux étoiles au Michelin, Jean Imbert, vainqueur Top Chef 2012, Guy Legay, ancien chef du Ritz et MOF, Jérôme Dubois, professeur au lycée hôtelier du Touquet et Mof, Pascal Grière, chef à la présidence du Sénat et MOF, Philippe Giroud, expert culinaire groupe LDC et Andreas Baehr, gagnant Chefs en Or, sélection apprentis 2012. Alors qu'ils délibèrent, la tension et la fatigue se lisent sur les visages des candidats. Ils sont accompagnés de leur famille, de leurs amis. La remise des prix a lieu en milieu d'après-midi. Avant de dévoiler les noms des gagnants, Jean-Christophe Adouritz rappelle le prochain enjeu qui sera le leur : participer à la première finale internationale de Chefs en Or, qui va se dérouler sur Equip'Hôtel, Porte de Versailles, à Paris, le dimanche 16 novembre pour les apprentis et le lundi 17 novembre pour les chefs. « Dans chacune des catégories, 6 candidats seront en lice, représentant chacun des pays où est implanté le groupe Transgourmet : l'Allemagne, la France, la Pologne, la Russie, la Roumanie et la Suisse. » Une compétition placée sous la présidence de Thierry Marx. Nouvelle montée d'adrénaline donc en perspective pour les vainqueurs qui sont David Delsart, dans la catégorie chef, avec sa Tarte de homard fumé au sarment de vigne, rôtie de foie blond de volaille de Bresse et royale de petits pois, émulsion au savagnin et Jérémy Leblan, dans la catégorie apprentis, avec un Filet de maquereau vin blanc revisité, salade de ratte de Noirmoutier, fleur de courgette farcie.
Publié par Sylvie SOUBES
