La donne a changé. Pendant les périodes de confinement, les clients des restaurants ont découvert le click & collect, la vente à emporter (take away) ou encore la vente de paniers de légumes en provenance directe des producteurs. Ils y ont pris goût. Ces modes de consommation ont rapproché autrement le “mangeur” du restaurateur. Si bien que 80 % des clients se disent prêts à “soutenir” leurs restaurants, selon une récente enquête du Collège culinaire de France (CCF), qui tenait sa Grande rencontre annuelle le 18 octobre dernier à Ground Control, à Paris (XIIe).
Cette nouvelle édition a été l’occasion, pour le CCF, d’organiser un atelier sur le thème du “client engagé” et la fidélisation de celui-ci. Premier constat : chefs et producteurs reconnaissent que plus on crée un lien de proximité avec le client, plus celui-ci a tendance à revenir. Et ce lien ne se résume pas à l’envoi d’un e-mailing ou à des “likes” sur les réseaux sociaux. Quand Rachel Roussel-Voisard parle de lien, l’éleveuse de volailles de Bresse évoque les marchés de producteurs ou encore le service à domicile. Avis partagé par Stéphane Jégo, chef de L’Ami Jean à Paris (VIIe) : “Avec les réseaux sociaux, on donne à manger au client avant qu’il ne vienne. La valeur est faussée. C’est un vrai problème”, dit-il. Le cuisinier ne condamne pas Instagram pour autant. Mais il prône la sincérité et la spontanéité, pour davantage de complicité avec la clientèle : “N’ayez pas peur de montrer qui vous êtes et ce que vous faites ! ” “Et ce d’autant qu’il n’y a pas de meilleur lieu de partage et d’échange que la table”, poursuit Christian Regouby. Le délégué général du CCF perçoit le client tel “un citoyen engagé”, prêt à faire des choix, à se mobiliser pour manger bien, mieux et juste.
Près de 12 000 € collectés par un restaurateur grâce à une cagnotte en ligne
“Le client vient chercher du sens et des valeurs. Il achète ce pourquoi vous faites votre métier.” Pour Xavier Alberti, à la tête du groupe Les Collectionneurs, au savoir-faire il faut désormais ajouter la politique sociale et environnementale d’un établissement : “La crise sanitaire a accéléré ce mouvement”, souligne-t-il. Et le client y est sensible. D’où le succès de la cagnotte en ligne créée par le chef Damien Desprès, patron du restaurant Aubergine à Montrouge (Hauts-de-Seine), durant le premier confinement. Il a ainsi sollicité sa communauté, dont sa clientèle, pour l’aider à mettre en place un dispositif de plats à emporter, un service de livraison et une cuisine 100 % maison. Résultat : près de 12 000 € collectés. Avec des contreparties plutôt originales, comme la possibilité, pour les clients, d’avoir une chaise à leur nom dans le restaurant. Les deux autres ateliers de la grande rencontre annuelle du CCF, quant à eux, ont permis de parler de terroirs et territoires, mais aussi de recrutement. Au total, près d’un millier d’adhérents se sont ainsi retrouvés, le temps d’une journée, pour échanger leurs expériences, points de vue et cartes de visite.
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Publié par Anne EVEILLARD
