Le foie gras d'oie ou de canard, chaud ou froid, à chacun sa façon de le préparer

Historique
Déjà, à l'époque des pharaons, il était courant de gaver les oies. Chez les Romains les oies étaient gavées avec des figues : en latin l'expression "Jécur figatum" peut se traduire par "foie farci de figues".
C'est avec l'introduction du maïs, au XVIe siècle, que va changer le mode de gavage. Initialement prévu pour obtenir des oies plus grosses et plus grasses, le gavage va faire découvrir l'hypertrophie du foie qui confère à ce dernier des qualités totalement spécifiques. Cependant, il faudra attendre la fin du XVIIIe siècle pour que sa préparation devienne gastronomique : c'est Jean-Pierre Clausse, cuisinier du gouverneur d'Alsace qui, a priori, est le premier à créer un foie gras en croûte.

Oie ou canard ?
La qualité d'un foie se reconnaît à une couleur franche et uniforme. Il doit être souple sous la pression et ne pas être cassant.
Celui d'oie est de couleur beaucoup plus claire que celui de canard. Il est également plus gros mais plus onéreux car il faut le double de temps pour obtenir un foie d'oie et le gavage est plus long. Le foie de canard a un goût plus prononcé, pour cela les consommateurs le préfèrent ou le détestent.
La France importe des foies de Hongrie et d'Israël.

En général, un foie gavé doit représenter 10 % du poids de l'animal. Ce qui nous donne de 650 à 900 g pour l'oie et de 450 à 650 g pour le canard. Trop lourd il va fondre à la cuisson et trop léger il sera sec.
Les foies d'oie se cuisinent généralement entiers et souvent pour être servis froids. Ceux de canard se servent froids mais aussi, et plus fréquemment, chauds.

André Daguin, grand cuisinier et spécialiste du foie gras, avait l'habitude de dire : "Chez nous, la qualité d'un foie gras est d'être de canard !"

Idées de recettes originales
Le foie gras, qui initialement ne se dégustait que chaud, a progressivement évolué. Actuellement, on peut considérer que le foie gras se déguste aussi bien froid que chaud. Du fait de sa saveur douce et onctueuse, il est courant de le servir en sucré-salé avec, par exemple, du raisin, des figues ou bien des mangues.

L'évolution des goûts a même fait que l'on peut le retrouver en sorbet, ou bien comme ici sur la photo

Le foie gras en sorbet

Ingrédients pour 6 personnes :
- 200 g de parures de foie gras cru
- 100 g de fromage blanc 0%
- 10 cl de crème liquide
- 5 cl de vin blanc moelleux
- 2 cuillères à café de miel liquide
- 2 feuilles de gélatine

Préparation :
- Tremper la gélatine dans de l'eau froide, la presser et la faire fondre dans le vin blanc à peine réchauffé.
- Mixer tous les éléments pendant 2 mn et réserver au conservateur 2 à 3 h.
- Servir des belles quenelles avec, par exemple en salé avec de la salade mesclun, ou bien en sucré comme ici avec des pommes caramélisées au beurre.

La crème brûlée au foie gras

Ingrédients pour 6 personnes :
- 15 cl de lait entier
- 15 cl de crème fleurette
- 150 g de foie gras de canard cru
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf entier
- Sel, poivre ou piment d'Espelette

Ingrédients pour caraméliser :
- 50 g de cassonade
- 50 g de noisettes torréfiées hachées
- Un peu de 4 épices

Préparation :
- Chauffer le lait et la crème, ajouter le foie gras coupé en morceaux et laisser juste frémir pendant 15 mn.
- Mixer le tout et passer au chinois étamine.
- Fouetter les jaunes d'oeufs avec l'assaisonnement, verser l'appareil et garnir 6 coupelles à crème brûlée.
- Cuire au bain-marie, au four à 150 °C 30 à 40 mn.
- Laisser refroidir, saupoudrer du mélange cassonade, noisettes, 4 épices et caraméliser sous la salamandre ou au chalumeau.