Les étapes du processus
Dès que les jambons arrivent en camion, ils sont étudiés. Une sélection est faite en fonction de leurs poids et de l’épaisseur de gras. Les différents intervenants vont effectuer, pour le parage, une coupe pour faciliter les étapes de salage et de séchage. Les jambons présentant des anomalies (dans le cahier des charges d’Aoste, car ‘tout est bon dans le cochon’), prendront la direction de l’usine des saucissons.
Les jambons frais sont ensuite salés à la machine, puis à la main au niveau du quasi, pour que le sel entre bien dans la chair. Le sel favorise la conservation et la déshydratation des jambons. Lorsque cette étape est terminée, le surplus de sel est ôté des jambons. Puis c’est reparti pour un second salage.
Vient ensuite le repos des jambons dans une pièce à basse température. Il permet au sel de pénétrer dans le jambon et l’évaporation de l’eau. L’étuvage prépare le jambon au séchage. Il faut du temps, le principal acteur.
Placés dans une salle pour le séchage, l’eau des jambons s’évapore et le sel s’équilibre.
Prochaine étape, la phase de pannage : du gras de porc est appliqué sur la surface maigre du jambon. Il permet de révéler les arômes.
L’affinage des jambons se fait dans une atmosphère douce. Au fur et à mesure du temps, les arômes se libèrent. Les jambons arrivent presque en bout de chaîne.
Et enfin le sondage : les ‘nez’ sentent les jambons crus affinés. Un savoir-faire important qui fait appel à deux sens : l’odorat et la vue. Une technique qui peut s'assimiler à la sommellerie. Au terme de l’affinage, la couche de panne est retirée.
Le jambon est désossé, puis recousu, pour pourvoir être vendu en entier ou tranché.
Publié par Célia RIGON
