Alors que le Plaza Athénée ferme ses portes pour se refaire une beauté, le Meurice, qui fait également partie de la Dorchester Collection, récupère Alain Ducasse et une partie de ses équipes pour reprendre la restauration du palace qui fait face aux Tuileries. « On avait le choix entre prendre un jeune chef qui monte ou un chef confirmé, explique Franka Holtmann. Or, dans la Dorchester Collection, nous avons l'ambition de distinguer le groupe par sa restauration. Alain Ducasse avait déjà 3 étoiles au Plaza Athénée et au Dorchester de Londres. Il s'est déjà beaucoup investi pour le groupe et c'est une façon de se rapprocher des autres hôtels du groupe. Cela relève d'une synergie intelligente. Il n'y a que lui qui soit capable de diversifier ses propositions tout en maintenant une qualité à la hauteur de son exigence. Il a son style mais il saura s'adapter à nos clientèles dont les marchés prédominants diffèrent ». En 2007, la troisième étoile avait boosté le chiffre d'affaires de 30% et la clientèle est attachée à ce « service ». « Les 3 étoiles, ce n'est jamais acquis, concède le directeur général du Meurice, mais nous faisons tout pour tendre à la perfection et notre priorité est le bonheur de nos clients ».
Pour Alain Ducasse, ce n'est pas un transfert. Il s'agit d'un nouvel établissement auquel il apporte son savoir-faire. « On est là pour faire du business. Notre mission ? Faire progresser la qualité, le chiffre d'affaires et les résultats. Et si le restaurant est rebaptisé « Restaurant le Meurice Alain Ducasse », c'est parce que le cobranding booste le chiffre d'affaires ».
Christophe Saintagne, chef du Plaza Athénée, a pris la responsabilité des cuisines. A ses côtés, Frédéric Rouen, directeur de salle et Estelle Touzet, chef sommelière, ont aussi travaillé précédemment pour Alain Ducasse. Seul le chef pâtissier Cédric Grolet, en poste au Meurice depuis 2011, n'avait pas encore cette collaboration sur son CV. « Nous avons mixé les équipes. On ne retient personne. Nous sommes en démocratie. Reste ceux qui veulent évoluer avec nous », dit clairement Alain Ducasse. « Les équipes travaillent ensemble. Certes, au départ, il y a des réticences, voire des inquiétudes, de part et d'autres, mais on va tout faire pour intégrer son équipe. Cela demande un peu de temps, mais pour ceux qui ont la chance de travailler avec Alain Ducasse, ça assure leur avenir ».
Une cuisine brute mais élégante
Au Restaurant le Meurice Alain Ducasse, il a mis en place une cuisine qu'il qualifie lui-même de « brute mais élégante à l'image de la salle de restaurant, radicale, française contemporaine, plus végétale et en harmonie avec le moment » : pâté chaud de pintade au chou ; ris de veau, ouvert en portefeuille, lardé de tomates confites, cuit à l'unilatéral du côté de la panure ; bar dont on retire une écaille sur deux avant de le griller afin de concilier la recherche du goût et le confort du client, cocotte tapissée de feuilles de figuiers et remplie de figues, miel et cuillérée de crème fraîche au moment de servir, et toujours le baba au rhum. « 12 plats, c'est peut-être moins de choix pour le client mais c'est aussi plus de liberté car il n'y aucun menu imposé », souligne Alain Ducasse. Le restaurant gastronomique dispose d'une capacité de 45 places assises. Le nombre de couverts s'élève à 35 le midi et entre 40 et 45 le soir.
Alain Ducasse, qui vient de lancer la nouvelle formule du restaurant gastronomique, s'atèle à la brasserie chic, le Dali (60 places assises. 50 couverts le midi, 50 à 60 le soir). « Nous sommes en train de revoir la carte. Les supports vont changer également », dit Alain Ducasse. « Au fur et à mesure, nous allons toucher tous les domaines : le room-service, le bar, le private dining, mais aussi le petit déjeuner. Nous comptons aussi trouver des idées par rapports à des manifestations que nous pourrions monter, complète Franka Holtmann. Mais nous voulons rester fidèles à nous-mêmes, pérenniser ce qui fonctionne bien et être capable de donner toujours plus aux clients ».
« Il n'est pas question de révolution mais d'une évolution rythmée, qui n'est pas contrainte par une mode quelconque. Nous faisons ce que nous avons envie de faire, même s'il faut avoir également une vision de ce qu'on aura envie de faire dans 2 ou 3 ans. L'évolution culinaire m'intéresse. Je viens de faire un tour du monde des endroits où cela bouge pour surtout faire autre chose », déclare Alain Ducasse. Cela tombe bien puisqu'il faudra qu'il conçoive dans les mois qui viennent la nouvelle restauration du Plaza Athénée. Celle-ci devra bien sûre être différente de celle du Meurice. « Nous y travaillons. L'idée, c'est que les clients doivent avoir envie d'aller de l'un à l'autre», conclut le chef. D'où la synergie intelligente évoquée par Franka Holtmann. A suivre.
Pour Alain Ducasse, ce n'est pas un transfert. Il s'agit d'un nouvel établissement auquel il apporte son savoir-faire. « On est là pour faire du business. Notre mission ? Faire progresser la qualité, le chiffre d'affaires et les résultats. Et si le restaurant est rebaptisé « Restaurant le Meurice Alain Ducasse », c'est parce que le cobranding booste le chiffre d'affaires ».
Christophe Saintagne, chef du Plaza Athénée, a pris la responsabilité des cuisines. A ses côtés, Frédéric Rouen, directeur de salle et Estelle Touzet, chef sommelière, ont aussi travaillé précédemment pour Alain Ducasse. Seul le chef pâtissier Cédric Grolet, en poste au Meurice depuis 2011, n'avait pas encore cette collaboration sur son CV. « Nous avons mixé les équipes. On ne retient personne. Nous sommes en démocratie. Reste ceux qui veulent évoluer avec nous », dit clairement Alain Ducasse. « Les équipes travaillent ensemble. Certes, au départ, il y a des réticences, voire des inquiétudes, de part et d'autres, mais on va tout faire pour intégrer son équipe. Cela demande un peu de temps, mais pour ceux qui ont la chance de travailler avec Alain Ducasse, ça assure leur avenir ».
Une cuisine brute mais élégante
Au Restaurant le Meurice Alain Ducasse, il a mis en place une cuisine qu'il qualifie lui-même de « brute mais élégante à l'image de la salle de restaurant, radicale, française contemporaine, plus végétale et en harmonie avec le moment » : pâté chaud de pintade au chou ; ris de veau, ouvert en portefeuille, lardé de tomates confites, cuit à l'unilatéral du côté de la panure ; bar dont on retire une écaille sur deux avant de le griller afin de concilier la recherche du goût et le confort du client, cocotte tapissée de feuilles de figuiers et remplie de figues, miel et cuillérée de crème fraîche au moment de servir, et toujours le baba au rhum. « 12 plats, c'est peut-être moins de choix pour le client mais c'est aussi plus de liberté car il n'y aucun menu imposé », souligne Alain Ducasse. Le restaurant gastronomique dispose d'une capacité de 45 places assises. Le nombre de couverts s'élève à 35 le midi et entre 40 et 45 le soir.
Alain Ducasse, qui vient de lancer la nouvelle formule du restaurant gastronomique, s'atèle à la brasserie chic, le Dali (60 places assises. 50 couverts le midi, 50 à 60 le soir). « Nous sommes en train de revoir la carte. Les supports vont changer également », dit Alain Ducasse. « Au fur et à mesure, nous allons toucher tous les domaines : le room-service, le bar, le private dining, mais aussi le petit déjeuner. Nous comptons aussi trouver des idées par rapports à des manifestations que nous pourrions monter, complète Franka Holtmann. Mais nous voulons rester fidèles à nous-mêmes, pérenniser ce qui fonctionne bien et être capable de donner toujours plus aux clients ».
« Il n'est pas question de révolution mais d'une évolution rythmée, qui n'est pas contrainte par une mode quelconque. Nous faisons ce que nous avons envie de faire, même s'il faut avoir également une vision de ce qu'on aura envie de faire dans 2 ou 3 ans. L'évolution culinaire m'intéresse. Je viens de faire un tour du monde des endroits où cela bouge pour surtout faire autre chose », déclare Alain Ducasse. Cela tombe bien puisqu'il faudra qu'il conçoive dans les mois qui viennent la nouvelle restauration du Plaza Athénée. Celle-ci devra bien sûre être différente de celle du Meurice. « Nous y travaillons. L'idée, c'est que les clients doivent avoir envie d'aller de l'un à l'autre», conclut le chef. D'où la synergie intelligente évoquée par Franka Holtmann. A suivre.
Publié par Nadine LEMOINE
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lundi 7 octobre 2013