Ingrédients
Pour 10 personnes
5 filets mignons
700 g de girolles
70 g d'échalotes
50 g de gras de jambon en dés
Jus vigneron
Parures des filets
4 échalotes
50 cl de vin rouge
1 l de fond de veau
1 branche de thym
Sel, poivre Voatsiperifery
Lasagne
250 g de ventrèche
5 carrées de pâte à ravioles chinoises
Halicot
50 g de blanc de volaille haché
20 g de poitrine fumée hachée
90 g de boudin haché
15 g d'échalote ciselée
3 g d'ail haché
5 g de gingembre ciselé
30 g de liserons d'eau en brunoise
40 g de champignons noirs en brunoise
20 g de ciboulette ciselée
30 g de fond de veau
10 g d'huile de sésame
30 g de sauce soja
25 g de sauce d'huîtres
Béchamel
20 g de beurre
20 g de farine
150 g de lait
150 g de crème
Sel et poivre
Légumes
10 lamelles de carotte
10 lamelles de courgette
10 pois gourmands
Galette de pieds
Feuilletage
320 g de pieds de porc cuits au bouillon
80 g de pomme de terre cuite (ferme) à l'anglaise
65 g de fromage de brebis (type ossau)
25 g de câpres hachées
Progression
• Parer les filets et garder les parures pour le jus. Prévoir 100 g de filet par personne.
• Préparer les girolles et ciseler les échalotes.
Jus vigneron
• Dorer les parures, ajouter les échalotes émincées, dégraisser puis déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire à glace puis ajouter le fond de veau, la branche de thym et le poivre.
• Cuire doucement en écumant. Passer le jus à l'étamine et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Lasagne
• Mettre en cuisson douce à l'eau 250 g de ventrèche puis réserver au frais avant de tailler des tranches de 3 mm d'épaisseur.
• Blanchir 5 carrés de pâte à ravioles chinoises puis les découper en cercles de 60 mm. Réserver.
Halicot
• Faire suer l'ail et l'échalote, ajouter la poitrine fumée, le blanc de volaille puis le boudin.
• Ajouter les mouillements, laisser cuire doucement et ajouter la ciboulette, le gingembre, les liserons d'eau et les champignons noirs avant de débarrasser.
Béchamel
• Réaliser la béchamel et réserver.
Légumes
• Cuire tous les légumes à l'anglaise et réserver.
Montage
• À l'aide d'emporte-pièces de 60 mm de diamètre, monter la lasagne : pâte à ravioles, ventrèche, halicot, pâte à ravioles, béchamel, légumes, pâte à ravioles.
• Finir par un mélange de béchamel (deux tiers) et d'halicot (un tiers) et saupoudrer de parmesan.
Galette de pieds
• Cuire le feuilletage entre deux plaques et découper 10 cercles de 60 mm. Réserver.
• Assaisonner tous les ingrédients d'une vinaigrette au porto, fleur de sel, poivre mignonnette, sauce Worcestershire, Tabasco, persil haché puis mettre en sachet sous vide (25 g par personne).
Finition et dressage
• Mettre les lasagnes à chauffer au four puis les gratiner. Dorer les mignons dans une cocotte, les réserver. Dans cette même cocotte, faire suer les échalotes ciselées au gras de jambon puis ajouter les girolles. Laisser cuire quelques minutes.
• Déglacer avec un peu de jus vigneron et laisser cuire doucement. Ajouter les filets mignons de porc et terminer la cuisson à couvert.
• Mettre les sachets de pieds au bain-marie pour les tiédir puis dresser sur les ronds de feuilletage.
• Servir les filets en cocotte avec une branche de thym enflammée, le jus en saucière.
• Servir les lasagnes et les galettes de pieds avec quelques pousses et fleurs.
Michel Sarran
Pour 10 personnes
5 filets mignons
700 g de girolles
70 g d'échalotes
50 g de gras de jambon en dés
Jus vigneron
Parures des filets
4 échalotes
50 cl de vin rouge
1 l de fond de veau
1 branche de thym
Sel, poivre Voatsiperifery
Lasagne
250 g de ventrèche
5 carrées de pâte à ravioles chinoises
Halicot
50 g de blanc de volaille haché
20 g de poitrine fumée hachée
90 g de boudin haché
15 g d'échalote ciselée
3 g d'ail haché
5 g de gingembre ciselé
30 g de liserons d'eau en brunoise
40 g de champignons noirs en brunoise
20 g de ciboulette ciselée
30 g de fond de veau
10 g d'huile de sésame
30 g de sauce soja
25 g de sauce d'huîtres
Béchamel
20 g de beurre
20 g de farine
150 g de lait
150 g de crème
Sel et poivre
Légumes
10 lamelles de carotte
10 lamelles de courgette
10 pois gourmands
Galette de pieds
Feuilletage
320 g de pieds de porc cuits au bouillon
80 g de pomme de terre cuite (ferme) à l'anglaise
65 g de fromage de brebis (type ossau)
25 g de câpres hachées
Progression
• Parer les filets et garder les parures pour le jus. Prévoir 100 g de filet par personne.
• Préparer les girolles et ciseler les échalotes.
Jus vigneron
• Dorer les parures, ajouter les échalotes émincées, dégraisser puis déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire à glace puis ajouter le fond de veau, la branche de thym et le poivre.
• Cuire doucement en écumant. Passer le jus à l'étamine et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Lasagne
• Mettre en cuisson douce à l'eau 250 g de ventrèche puis réserver au frais avant de tailler des tranches de 3 mm d'épaisseur.
• Blanchir 5 carrés de pâte à ravioles chinoises puis les découper en cercles de 60 mm. Réserver.
Halicot
• Faire suer l'ail et l'échalote, ajouter la poitrine fumée, le blanc de volaille puis le boudin.
• Ajouter les mouillements, laisser cuire doucement et ajouter la ciboulette, le gingembre, les liserons d'eau et les champignons noirs avant de débarrasser.
Béchamel
• Réaliser la béchamel et réserver.
Légumes
• Cuire tous les légumes à l'anglaise et réserver.
Montage
• À l'aide d'emporte-pièces de 60 mm de diamètre, monter la lasagne : pâte à ravioles, ventrèche, halicot, pâte à ravioles, béchamel, légumes, pâte à ravioles.
• Finir par un mélange de béchamel (deux tiers) et d'halicot (un tiers) et saupoudrer de parmesan.
Galette de pieds
• Cuire le feuilletage entre deux plaques et découper 10 cercles de 60 mm. Réserver.
• Assaisonner tous les ingrédients d'une vinaigrette au porto, fleur de sel, poivre mignonnette, sauce Worcestershire, Tabasco, persil haché puis mettre en sachet sous vide (25 g par personne).
Finition et dressage
• Mettre les lasagnes à chauffer au four puis les gratiner. Dorer les mignons dans une cocotte, les réserver. Dans cette même cocotte, faire suer les échalotes ciselées au gras de jambon puis ajouter les girolles. Laisser cuire quelques minutes.
• Déglacer avec un peu de jus vigneron et laisser cuire doucement. Ajouter les filets mignons de porc et terminer la cuisson à couvert.
• Mettre les sachets de pieds au bain-marie pour les tiédir puis dresser sur les ronds de feuilletage.
• Servir les filets en cocotte avec une branche de thym enflammée, le jus en saucière.
• Servir les lasagnes et les galettes de pieds avec quelques pousses et fleurs.
Michel Sarran
Publié par Nadine LEMOINE
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