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La restauration, Fabien Henrard, l'a dans la peau. Longtemps restaurateur dans les Ardennes belges (O Mal Aimé, à Stavelot), puis formateur près de Namur, une chose lui manque néanmoins devant son piano : le contact avec les clients. "Ne pas savoir comment les gens réagissent à votre cuisine, c'est frustrant", regrette-t-il. Alors il se met en quête d'une combine qui lui permette de se rapprocher de la salle tout en effectuant un travail d'artisan et non plus de patron.
Ainsi est né, en mai dernier, à Liège, Mandibule en roue libre. Tandis que le chef officie dans sa cuisine ouverte, la clientèle fait le service en salle. "Ce n'est pas un self-service, tient à préciser Fabien Henrard. Mandibule est le nom d'un oiseau imaginaire. Sur chaque table se trouve l'oeil de Mandibule. Une fois attablés, les clients font tourner l'oeil telle une toupie et la personne vers laquelle celui-ci s'orientera sera désignée pour faire le service. Elle devra prendre les commandes, aller chercher les assiettes et les servir, servir à boire, apporter le pain et s'assurer que personne ne part sans payer."
La clientèle joue le jeu avec enthousiasme et y trouve son compte. "Il y a moins de frais fixes, cela se ressent nécessairement dans la note", glisse le chef. L'établissement fantaisiste de 18 couverts, uniquement ouvert en soirée, propose des plats entre 7 et 13 €, des menus à 17 et 22 €, et, le vendredi, un menu en roue libre (choisi par le chef), en quatre services, à 25 €.
Convivialité et créativité
À la carte, une cuisine de saison et d'intuition. "La plupart de mes produits sont bio ou issus de cultures respectueuses", souligne-t-il. On pourra déguster, par exemple, des côtelettes d'agneau au thé vert et à l'estragon accompagnées de pommes écrasées à l'huile d'olive et de salsifis, ou encore, en dessert, de la mousse de racines de persil au sirop de gingembre confit, noix de cajou et carpaccio de pommes épicées.
La carte, restreinte mais renouvelée très régulièrement, comprend également des jus, des sirops et des cocktails faits maison, en fonction de l'humeur du chef (citronnade, sirop de pomme cannelle, grenadine…). Le bar est d'ailleurs tourné vers la salle afin que la clientèle puisse se servir, et chacun peut passer la musique de son choix.
Le chef se réjouit du résultat : "L'échange entre les tables est unique. Souvent on jurerait qu'il ne s'agit que d'habitués ! Et quand il y a des enfants, ils ne s'ennuient pas : ils viennent en cuisine pour dresser les desserts, goûter les sauces…" Et la plonge ? "J'ai bien proposé aux clients, plaisante ce chef peu conventionnel. Mais même en faisant miroiter des réductions, cela ne marche pas !"
Publié par Violaine BRISSART
