Les fonds et les sauces, indissociables de la cuisine française

Créées initialement pour masquer le goût des aliments dont la conservation était aléatoire, les sauces ont été progressivement épurées. Moins riches, moins grasses, moins liées et surtout plus courtes, elles sont là pour mettre en valeur le plat qu'elles accompagnent et non pour masquer les saveurs. Les sauces ont été classées en catégories par Antonin Carême et c'est Auguste Escoffier qui a instauré le respect des produits pour leur préparation.

Bernard Loiseau, en son temps, a été le précurseur des sauces par déglaçage. En général, ce sont celles qui sont le plus sapides et il suffit de terminer en les montant au beurre pour obtenir des préparations fines, simples et de haut goût. En effet, le beurre est un fixateur de saveur et donne en plus du moelleux aux sauces.

Après une période où les sauces étaient distribuées au compte-goutte, les cuisiniers mettent de nouveau des quantités raisonnables dans les assiettes. Le consommateur apprécie de pouvoir ajouter de la sauce et également de 'saucer' son assiette avec le pain accompagnant le plat. De nos jours, les cuisiniers sont aidés dans leur démarche par les professionnels de l'agroalimentaire qui ne cessent d'améliorer leurs fonds : en pâte, déshydratés ou lyophilisés.