Lorsque l'on est restaurateur, maître d'hôtel, chef de rang ou encore serveur, on est amené tous les jours à conseiller et à commenter les vins présents à la carte, sans toutefois être un sommelier professionnel. La première chose à éviter est d'utiliser des termes trop techniques (acidité fixe, fermentation malolactique, pigeage, collage, etc.), ainsi que des qualificatifs vagues ou vides de sens. qui, bien qu'imagés ("vin qui a de la cuisse", "vin gouleyant") ne signifient rien ou pas grand-chose.
Il existe une foultitude de mots pour parler d'un vin, mais il faut toujours avoir présent à l'esprit qu'il est préférable de connaître une quinzaine de termes et de les employer à bon escient.
En voici quelques uns :
• Robe : utilisé lors de la phase visuelle. Elle correspond à la couleur et aux caractères visuels qui l'accompagnent : limpidité, brillance… Elle peut être pâle, soutenue…
• Bouquet : correspond aux caractères olfactifs du vin. Il faut d'abord se prononcer sur la qualité du bouquet et son intensité : "Nez agréable avec une bonne intensité aromatique". Ensuite se prononcer sur le type de bouquet : floral, fruité, et éventuellement, dire quelles fleurs ou quels fruits il vous rappelle. Mais là, bien prendre garde à l'inflation du vocabulaire. En réalité, il existe plusieurs types de bouquet, mais nous sommes déjà au niveau de l'approfondissement…
• Attaque : première impression ressentie lorsque l'on prend le vin en bouche. L'attaque peut être agressive, souple, franche, molle
• Frais : vin peu alcoolisé et légèrement marqué par l'acidité. Mais en restauration, il faut bannir le mot 'acide'.
• Astringent : vin où les tanins sont encore très, voire trop, présents. Attention à ne pas confondre astringence et amertume.
• Corsé : vin bien constitué, bien pourvu en alcool et en extrait sec.
• Généreux : vin riche en alcool. Il procure une sensation de bien-être, sans pour autant monter à la tête.
• Capiteux : vin riche en alcool mais qui monte à la tête.
• Équilibre : on fait trop rarement référence à l'équilibre qui constitue pourtant la qualité première d'un vin. Un vin est équilibré si vous n'êtes gênés ni par l'alcool, ni par l'acidité, ni par les tanins.
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Publié par Paul BRUNET