Ces plats sont destinés normalement aux établissements n'offrant pas une structure suffisante pour élaborer dans des conditions parfaites ces préparations : soit locaux trop petits, soit matériel insuffisant et soit une brigade réduite quelquefois à un seul cuisinier.
Ces préparations permettent la diversité de l'offre dans ces types d'établissements, les propositions seront plus diversifiées et plus attractives.
Il ne faut pas systématiquement dénigrer ce style de préparations, elles sont souvent de meilleure qualité que mal réalisées par un personnel aux compétences limitées.
Le problème est que si l'on se contente de réchauffer et dresser ces plats, il y aura une standardisation de la cuisine : les plats seront identiques quel que soit l'établissement.
Pour palier cet inconvénient, le cuisinier devra imposer sa façon de cuisiner, personnaliser ces plats. Il pourra rajouter des garnitures, rectifier les assaisonnements et, si possible, la sapidité de la préparation.
Un exemple
Filet de caille aux raisins
Pour personnaliser un filet de cailles aux raisins sous vide, accompagner le plat de quelques feuilles de sauge en tempura et des fagotins d'asperges vertes.
- Peler quelques asperges vertes, les cuire à l'anglaise, les rafraîchir et les égoutter ou même utiliser des pointes d'asperges de conserve.
- Superposer quelques pointes d'asperges, les envelopper de bacon ou de poitrine fumée.
- Beurrer les fagotins et les chauffer au four.
- Préparer la tempura : mélanger de la farine de riz avec un peu d'eau gazeuse glacée jusqu'à obtenir une pâte semi liquide.
- Plonger des feuilles de sauge dans la tempura et les frire à 170 °C.
- Les éponger et les saler.
- Réchauffer les portions de filets de caille, rehausser la sauce d'une giclée de vinaigre balsamique, les dresser en assiette et répartir les garnitures.
Modifié de cette manière, votre plat sera différent des autres établissements achetant le même plat cuisiné.
Conclusion
Il ne faut pas dénaturer l'offre de l'agroalimentaire. Elle est une filière importante de la restauration. Votre touche personnelle à ces plats cuisinés permettra d'éviter de confondre les différents types de cuisine.
Ces préparations permettent la diversité de l'offre dans ces types d'établissements, les propositions seront plus diversifiées et plus attractives.
Il ne faut pas systématiquement dénigrer ce style de préparations, elles sont souvent de meilleure qualité que mal réalisées par un personnel aux compétences limitées.
Le problème est que si l'on se contente de réchauffer et dresser ces plats, il y aura une standardisation de la cuisine : les plats seront identiques quel que soit l'établissement.
Pour palier cet inconvénient, le cuisinier devra imposer sa façon de cuisiner, personnaliser ces plats. Il pourra rajouter des garnitures, rectifier les assaisonnements et, si possible, la sapidité de la préparation.
Un exemple
Filet de caille aux raisins
Pour personnaliser un filet de cailles aux raisins sous vide, accompagner le plat de quelques feuilles de sauge en tempura et des fagotins d'asperges vertes.
- Peler quelques asperges vertes, les cuire à l'anglaise, les rafraîchir et les égoutter ou même utiliser des pointes d'asperges de conserve.
- Superposer quelques pointes d'asperges, les envelopper de bacon ou de poitrine fumée.
- Beurrer les fagotins et les chauffer au four.
- Préparer la tempura : mélanger de la farine de riz avec un peu d'eau gazeuse glacée jusqu'à obtenir une pâte semi liquide.
- Plonger des feuilles de sauge dans la tempura et les frire à 170 °C.
- Les éponger et les saler.
- Réchauffer les portions de filets de caille, rehausser la sauce d'une giclée de vinaigre balsamique, les dresser en assiette et répartir les garnitures.
Modifié de cette manière, votre plat sera différent des autres établissements achetant le même plat cuisiné.
Conclusion
Il ne faut pas dénaturer l'offre de l'agroalimentaire. Elle est une filière importante de la restauration. Votre touche personnelle à ces plats cuisinés permettra d'éviter de confondre les différents types de cuisine.
Publié par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts
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vendredi 26 juillet 2013