► En été, le succès des soupes froides
Entrée incontournable des cartes d’été, le gaspacho, léger et rafraîchissant, séduit la clientèle. Pour le rendre élégant, Sylvain Humbert au Bello-Visto à Gassin (Var), le sert avec du basilic thaï, de la ricotta, des petits légumes et une focaccia dorée. Pour varier les propositions et l’adoucir, la pastèque peut être associée à la tomate. À Champeaux (Paris, Ier), c’est un velouté de petits pois, avec ricotta et croûtons qui est proposé en été. Marion Pouget, chef au Café Léoube à Bormes-les-Mimosas (Var), a créé une soupe froide originale en collaboration avec la blogueuse Emilie Franzo : un velouté de fenouil avec brousse au lait de vache (recette ci-contre). “Il faut jouer sur les saveurs dont les gens n’ont pas l’habitude, ça attise la curiosité”, constate-t-elle.
Quant à la soupe de courgettes, elle peut être rafraîchie avec du cumbawa et de la coriandre, peut être accompagnée d’un beignet de fleur de courgette, alors que le velouté de petits pois est servi avec un œuf poché et des tartines grillées séduit.
► En hiver, la soupe réconfortante
Best-seller du Pied de cochon (Paris, Ier) et du Bistrot des Vosges (Paris, IVe), la soupe à l’oignon attire les touristes qui viennent spécialement s’attabler dans ces établissements pour la déguster. Traditionnelle ou gastronomique, plat signature d'Alain Passard à l’Arpège (Paris, VIIe), ce grand classique français reste indémodable.
En hiver, la crème de chou-fleur ou le velouté de potiron ont toujours la cote. Ajoutez une noix de Saint-Jacques avec la crème de chou-fleur, un foie gras poêlé ou une raviole de foie gras avec le velouté de potiron, les ventes se déclencheront. Des ajouts qui permettent aussi d’augmenter le prix du plat tout en gardant un ratio équilibré.
► Des soupes gastronomiques
Au restaurant Chez Bruno à Lorgues (Var), qui a fait sa réputation autour de la truffe, le velouté de châtaignes servi avec foie gras poêlé et truffes est un incontournable de la carte. Le chef Guy Savoy a d’ailleurs fait de la soupe à la truffe un plat mythique. “Autrefois punition, la soupe est devenue, au fil des ans, récréation. Chaudes, tièdes, froides ou glacées, elles sont indispensables à notre bonne forme et je dirais même plus, les soupes sont désormais, grâce au savoir-faire des cuisiniers, l’un des symboles de l’art de vivre à la française”, commente le chef 3 étoiles Michelin dans son ouvrage écrit avec Alexis Voisenet, Soupes de printemps aux éditions Herscher.
► Les bouillons
La mode des phô thaï ou des ramen, ces bouillons aux saveurs asiatiques, permet de proposer des goûts et des parfums différents aux clients. Après l’été, c’est le choix que fait Marion Pouget, elle remplace le gaspacho pour un bouillon thaï autour du shitaké bio. “C’est un plat qui ne coûte pas cher à produire, et si on joue sur les saveurs, c’est intéressant”, appuie-t-elle. Même esprit pour Arnaud Tabarec, chef au Beam ! (Toulon, Var) qui propose en plat un bouillon coco-citronnelle, curry verts et légumes de saison aux moules Giol de Tamaris. Des découvertes qui plaisent aux clients.
► Soigner les intitulés
“Mange ta soupe ! On se souvient tous de cette injonction parentale qui nous terrorisait à table”, rappelle Guy Savoy. En choisissant astucieusement l’appellation sur la carte, tout peut changer. “Le mot soupe freine, constate Marion Pouget, alors que ‘fraîcheur du jour’, gaspacho ou bouillon froid attirent plus facilement.” Au Bello-Visto, la traditionnelle soupe de poissons devient “bouillon de rougets de roches au safran, servis avec les filets juste saisis, petits légumes étuvés et croustilles de fenouil”. Bien travaillé, soigneusement dressé, le plat traditionnel se transforme en une offre gastronomique séduisante.
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Publié par Marie TABACCHI
