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Redonner du sens à son alimentation, c’est ce que réclament sept consommateurs sur dix, selon une étude récente de l’institut Kantar. Cette tendance se traduit par l’explosion du bio et du locavorisme, ou encore par l’engouement pour les super-aliments. Graines de chia, baies de goji, açaï, spiruline, chou kale, quinoa… Ces bombes nutritionnelles possèdent une quantité élevée d’antioxydants, d’enzymes, de minéraux, de vitamines, de fibres, d’oligo-éléments, d’acides gras essentiels, de protéines...
Pour Malika Zitouni, coach nutritionniste et fondatrice du restaurant végétalien La petite graine à Limoges, ces produits sont devenus incontournables. “Je pense que les sols se sont tellement appauvris que cinq fruits et légumes par jour ne suffisent plus pour nous apporter ce dont nous avons besoin en minéraux et vitamines. On devrait penser à rajouter tous les jours des super-aliments dans son alimentation”, estime-t-elle. La restauratrice raffole ainsi du lucuma déshydraté, un fruit péruvien “au goût de mangue et d’abricot” qu’elle utilise comme sucrant naturel. La racine de maca, qui permettrait notamment de lutter contre le stress, vient saupoudrer ses energy bowls. Les baies de goji agrémentent les açaï bowls et les salades, la betterave - “très riche en antioxydants” - se transforme en latte, les oléagineux (amandes, graines de courge et tournesol…) s’invitent dans les desserts et les salades… Les graines de chia, quant à elles, s’utilisent dans des puddings : comme la graine de lin, elles ont l’avantage de pouvoir remplacer les œufs dans certaines recettes.
De son côté, Odette Montvenoux, à la tête du restaurant flexitarien versaillais Positive Café, a un faible pour le chou kale. Ce légume-feuille était d’ailleurs l’un des plus cultivés en Europe jusqu’à la fin du Moyen Âge, avant de sombrer dans l’oubli. “Mieux vaut le manger cru, en salade, pour conserver ses vertus nutritionnelles. Mais il nécessite une préparation particulière : il faut enlever les tiges, couper les feuilles grossièrement et les masser avec un peu d’huile d’olive ou d’avocat, quelques gouttes de citron ou de la vinaigrette, afin de les attendrir”, précise-t-elle.
À Paris, dans sa cantine saine et bio GreenHouse, Kristin Frederick fait elle aussi la part belle aux super-aliments. Mais plus par amour du goût que pour des motifs nutritionnels. “Les super-aliments font voyager, ils peuvent être très intéressants en cuisine. J’utilise par exemple beaucoup de spiruline. Cela apporte un vrai goût végétal. Ça peut être utilisé dans les smoothies, les soupes, et ça donne une très jolie couleur”, juge-t-elle.
Produits miracles ?
Appréciés pour leurs atouts nutritionnels ou gustatifs, les super-aliments sont-ils pour autant des produits miracles ? Loin s’en faut. Leurs bienfaits ne sont la plupart du temps pas prouvés par des études scientifiques. Par ailleurs, ils ont un véritable impact social et environnemental. Nombre d’entre eux sont cultivés à l’autre bout du monde. La production d’amandes, par exemple, consomme énormément d’eau. Le quinoa, originaire du Pérou, a vu ses prix flamber, le mettant hors de portée de la population locale. Les marques de baies de goji, en provenance de Chine, sont souvent épinglées en raison de présence de résidus de pesticides interdits en Europe… Dès lors, mieux vaut privilégier les productions bio et made in France : sachez que des graines de chia, des baies de goji, du quinoa ou encore de la spiruline poussent désormais dans l’Hexagone. Les super-aliments en vogue peuvent également être remplacés par d’autres produits moins en vue. Les myrtilles, le cassis et autres baies valent bien les baies de goji ; les épinards et les brocolis affichent une teneur élevée en vitamine K, tout comme le chou kale ; la canneberge et ses antioxydants rivalisent avec l’açai…
Les super-aliments ne seraient-ils donc qu’une vaste opération marketing ? “Chez nous, on communique sur ces super-aliments, mais ce n’est pas du marketing. Cela répond à un vrai intérêt de la part des consommateurs, qui s’intéressent de plus en plus à ce qu’ils mangent. L’important, c’est d’avoir une alimentation saine, équilibrée et variée”, insiste Odette Montvenoux. Nicolas Nouchi, directeur des études de CHD Expert, confirme : “Les super-aliments vont de pair avec la démarche healthy en restauration. Cette tendance très parisienne qui commence à se développer en province va prospérer. Après le fast-casual et les enseignes spécifiques, certains super-aliments commencent à gagner les brasseries. Ils s’intègrent dans une volonté du consommateur de se faire du bien, de se rassurer, tout en offrant une esthétique colorée ou insolite aux plats qui suscite l’attrait.”
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Publié par Violaine BRISSART
