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« On peut dire que cette deuxième étoile, que l’on attendait depuis 17 ans, arrive au bon moment. Nous sommes fermés pour nous concentrer sur ce projet motivant et excitant pour toute l’équipe. Cela rassure aussi les banquiers dans leur choix », nous confiait Lionel Giraud, chef et chef d’entreprise fin janvier. Lorsqu’il apprend qu’il peut enfin laisser éclater sa joie, le restaurant est fermé pour travaux.
C’est en mai 2020 que les clients devaient découvrir l’intégralité de la toute nouvelle Maison Saint-Crescent à Narbonne qui s’étendra désormais sur 2300 m2 au sol. Les travaux ont commencé le 2 janvier pour donner naissance à un « lieu de vie qui comprendra notre chez nous, le bar à vins, une cave à manger et le restaurant gastronomique doublement étoilé qui devient La Table de Lionel Giraud ». Or les travaux ont été interrompus en mars et le chef n’espère pas une ouverture avant mi-juillet. D’autant que s’y ajoutent le problème de la disponibilité des artisans et des matériaux.
Heureusement, le bar à vins et le bistrot ont été opérationnels juste avant le confinement. « J’ai pu ouvrir la cave, l’épicerie en faisant également point relais pour des agriculteurs locaux et lancer la vente à emporter. Pour le restaurant gastronomique nous semble dans le flou quant à la réouverture mais notre projet reste le même », dit Lionel Giraud. La Maison Saint-Crescent est un projet global qui entre dans la démarche éco-responsable entreprise depuis 4 ans par le chef et sa compagne Aurélie Ihamouine. « C’est un cercle vertueux en travaillant avec les producteurs, éleveurs, maraîchers, pêcheurs et vignerons locaux pour proposer ce que j’appelle une cuisine d’instant, celle qui se nourrit de ce que la nature propose. L’Occitanie nous offre tout ce dont nous avons besoin. Les déchets, le plastique, l’empreinte carbone, les intrans chimiques font partie de nos préoccupations et nous sommes vigilants ».
La Table de Lionel Giraud nouvelle version emploiera 35 salariés sur l’ensemble des points de vente. La nouvelle salle « inscrite dans la modernité avec des matériaux de chez nous et faisant appel à des artisans locaux » se limitera à 20 couverts (contre 40). Elle sera complétée par une table de 12 créée dans la cuisine toute neuve imaginée par le chef. Le restaurant aura aussi son entrée dédiée afin de procurer aux clients une expérience globale.
Pour Lionel Giraud, cette deuxième étoile a une saveur particulière. Il a fait sien le restaurant de son père, Claude Giraud (2 étoiles Michelin de 1987 à 1991) et a décroché à son tour 2 étoiles Michelin. C’est en 2003 qu’il a rejoint la maison familiale. « On était 3 au départ. Il fallait relancer l’affaire, la stabiliser et la faire perdurer. J’ai confirmé l’étoile. Puis je suis devenu propriétaire du fonds de commerce en 2008. Depuis, je n’ai jamais cessé de penser à la deuxième étoile. ». Quelle a été la réaction de votre père le 21 janvier dernier à l’annonce de votre deuxième étoile ? « Vous savez, chez nous, on est pudiques ».
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Publié par Nadine LEMOINE
