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Bordeaux, 1er février, hangar 14. Il n'a guère fallu les pousser pour se mettre aux fourneaux du pôle culinaire installé au coeur du salon Rencontres professionnelles de la restauration collective bio, dont c'était la 2e édition. Les chefs bordelais Yohan Alias (le Café Maritime), Alain Barnole (La Dame de Shanghai) et Cédric Campo (Le Pistou à Labrède) se sont mis aux fourneaux avec des chefs de collèges et lycées aquitains, mais également avec les étudiants en BTS au lycée hôtelier de Talence. Parmi eux, Ludovic Thiery, Baptiste Verdy et Florentin Rieu sont unanimes : "Le bio, c'est à notre génération de le défendre." La conférence 'Maîtriser son budget avec plus de bio, c'est possible' a livré des pistes pour contrecarrer le surcoût estimé entre 20 et 40 % par rapport à un produit conventionnel. Au titre de l'association Un plus bio, Gilles Daveau, cuisinier, formateur et auteur du Manuel de cuisine alternative, a partagé son expérience avant de conclure : "Le bio c'est un outil, pas un but."
Trouver des fournisseurs et se faire livrer n'est pas toujours facile. C'est la raison pour laquelle Manger bio Sud-Ouest a été créée. Implantée à Port-Sainte-Marie (47), cette société coopérative d'intérêt collectif se définit comme "une plateforme de distribution de produits bio régionaux".
"Il s'agit de répondre aux besoins des gestionnaires de la restauration collective, mais nous sommes également ouverts à la restauration traditionnelle", précise le président du groupement Thomas Breuzet. Le siège centralise les commandes, qui sont ensuite dispatchées sur les treize membres du collectif, des transformateurs et des groupements de producteurs, obligatoirement membres d'Arbio Aquitaine (à l'origine de l'initiative) et d'Interbio Midi-Pyrénées. Une charte garantit la qualité et la provenance des produits.
Publié par Brigitte DUCASSE
