Mathieu Pacaud - Langoustine du Cap en soupe corse

La Table de la ferme, Domaine de Murtoli, 1 étoile Michelin.

Publié le 05 avril 2018 à 18:04
Ingrédients

Pour 4 personnes

4 langoustines

20 g de beurre

Sel, poivre

 

Bouillon végétal

1 botte de marjolaine

1 botte de menthe poivrée

1 botte de népita

1 botte de sarriette

1 botte de basilic

1 botte d'aneth

1 l de fond blanc

Sel, poivre

Beurre d'herbes

150 g de beurre pommade

Les feuilles des herbes aromatiques

Sel, poivre

Garniture

1/2 céleri rave

1 courgette

4 tranches de vuletta

Quelques fleurs d'allymis


Progression

Le bouillon végétal

• Effeuiller les herbes aromatiques. Réserver quelques feuilles pour le dressage, le reste servira pour la préparation du beurre d'herbes.

• Verser le fond blanc dans une casserole sur feu doux et y plonger les queues des herbes aromatiques. Faire réduire de trois quarts. Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Le beurre d'herbes

• Porter à ébullition une casserole d'eau bien salée. Y plonger les feuilles des herbes pendant 2 min. Égoutter et refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Sécher soigneusement.

• Placer les feuilles dans un mixeur, ajouter le beurre pommade, saler, poivrer, mixer à grande vitesse pendant 2 min et débarrasser. Passer au tamis fin et réserver.


Garniture

• À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, réaliser de petites billes de courgette et de céleri-rave.

• Porter à ébullition deux casseroles d'eau salée.

• Plonger les billes de courgette dans l'une et cuire 3 min, plonger les billes de céleri dans l'autre et cuire 5 min.

• Égoutter et rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée. Égoutter et réserver.
 

Finition

• Décortiquer les langoustines et prenant soin de retirer les boyaux. Saler et poivrer puis les poêler au beurre.

• Poêler la vuletta.

• Poêler les billes de courgette et les billes de céleri-rave.

• Verser le bouillon végétal dans une casserole et le porter à 80 °C environ.

• Ajouter progressivement le beurre d'herbes et émulsionner au mixeur plongeant.


Dressage

• Au centre d'une assiette creuse, déposer un peu de billes de courgette, de céleri et un peu de vuletta.

• Surmonter de la langoustine et verser autour l'écume du bouillon végétal.

• Décorer de quelques feuilles d'herbes aromatiques et de fleurs d'allymis.

Michelin Mathieu Pacaud #TableDeLaFerme# #DomaineDeMurtoli# #UnJourUneEtoile#


Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de cuisine H/F

29 - BREST

Cabinet AARH - Armelle AUGUSTE Recrutement Hôtellerie Recrute pour son client: CHEF DE CUISINE F/H - CDI - HOTEL 4* - BREST 4 collaborateurs - 40 couverts. Salaire 45K€ environ selon profil. Postulez en ligne sur notre site: AARH Armelle AUGUSTE Recrutement Hôtellerie.

Posté le 22 novembre 2024

Hôte/Hôtesse d'accueil

74 - CHAMONIX MONT BLANC

Discothèque L'AMNESIA Chamonix recrute BARMAN/AID et PERSONNEL DE VESTIAIRE H/F. Logé(e)s. roby0071@outlook.fr No.155Z9792

Posté le 22 novembre 2024

Comptable H/F

35 - RENNES

Le groupe Beautiful Life Hotels est un groupe familial, regroupant une dizaine d’établissements hôteliers haut de gamme. La collection Beautiful Life Hotels se distingue par des maisons au passé riche, situées dans des lieux d'exception au charme unique et dont l’ADN reste invariablement la p

Posté le 22 novembre 2024