Ouvert en saison, d'avril à octobre, Mathieu Segovia, propriétaire de L'Olivier dans le village de Ramatuelle, a comme devise la qualité et la perfection. "Même si la terrasse est pleine, je fais toujours bien les choses, par respect des produits et aussi du client qui est venu s'asseoir chez moi", déclare Mathieu Segovia. Côté glace, il travaille avec un maître-glacier, le Chamo à Six-Fours-Les-Plages (83) qui lui garantit la qualité des crèmes glacées et sorbets qu'il propose. Il y ajoute sa touche personnelle : sucre pétillant, Mikados, décors de fruits travaillés, nappages uniques, un décor aimanté que le client peut emporter et collectionner ou l'utilisation d'une verrerie design.
Il puise son inspiration en Italie où il a toujours trouvé des coupes glacées de grande qualité. "Le client est là en vacances, il est là pour rêver, je participe à son bonheur en l'épatant par la qualité mais aussi en le surprenant avec le visuel", analyse le barista. À travers sa carte, il joue sur l'achat impulsif : un visuel soigné qui met en avant ses réalisations et un prix unique pour toutes les coupes glacées à 10 €. "Je fais une meilleure marge sur certaines coupes, un peu moins sur d'autres, mais sur la durée de la saison, ça s'équilibre et ça permet au client de faire son choix par rapport à son envie, à son plaisir", explique le propriétaire.
"Un côté spectaculaire"
Côté cocktails, Matthieu Segovia joue la carte de "l'alcool spectaculaire". "Mon établissement n'est pas une usine, je peux me permettre de faire un peu de fantaisie !", dit-il. Après avoir suivi une formation à l'école BBS à Aix-en-Provence (13), où il a appris la méthodologie, il avoue "s'amuser à jongler, ça a un côté spectaculaire, ça se voit depuis la place du village et ça met de l'animation". "Je vais souvent en Italie, j'ai toujours été enchanté par leurs cafés et cappuccinos", raconte le barista. Lors de sa formation, il a beaucoup échangé et appris avec Ludovic Loizon, champion de France des barmen 2011, gérant et formateur à l'école BBS, en qui Matthieu Segovia retrouve la même passion pour le métier de barista.
"Pour faire un bon café, il y a beaucoup de choses à savoir. Si on cherche la perfection, c'est très poussé, on ne se contente pas du 'c'est presque ça', il faut que ce soit parfait." Ce passionné s'est équipé d'un matériel de pointe, un moulin Nueva Simonelli, une machine à café Victoria Arduino. Pourtant, ses prix - 1,90 € le café, 3,40 € le cappucino - restent raisonnables pour la Côte d'Azur et au vu de la qualité proposée. Le métier s'avère parfois un peu ingrat car "le savoir-faire sur le café ne se voit pas", selon Mathieu Segovia. À l'exception de ses cappuccinos où le Latte Art lui permet d'apporter un visuel épatant. Une plus-value appréciée de sa clientèle : sur l'ensemble de la saison car le café fait partie de ses meilleures ventes.
Publié par Marie TABACCHI
