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L'hiver au Strato à Courchevel, l'été à l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence : Sylvestre Wahid totalise désormais deux fois 2 étoiles. Ce parcours sans faute, ce jeune Français d'origine pakistanaise, arrivé en France à l'âge de 9 ans, le doit à son travail acharné. "C'est le secret de la réussite. D'ailleurs, je n'ai pas pris de vacances depuis trois ans. Très jeune, j'ai eu un coup de foudre pour la cuisine, et cela dure toujours. J'ai débuté chez Thierry Marx, il m'a enseigné toutes les bases culinaires et le respect des hommes."
Un passage chez Patrick Pagès, puis chez Alain Solivérès, comme premier commis et en 1996, c'est chez Alain Ducasse qu'il complétera sa formation, au 59 Poincaré puis au Plaza Athénée. "Une fabuleuse école." Il est ensuite nommé second de cuisine chez Alain Ducasse - The Essex House New York. Il y restera cinq ans, puis choisit de revenir en France. À son retour, Alain Ducasse lui confie le poste de chef formateur. En 2005, Jean-André Charial propose à Sylvestre Wahid, 30 ans, le poste de chef de l'Oustau de Baumanière. "Pour moi, l'Oustau a toujours été un rêve. C'est un endroit magique. J'étais tellement enthousiasmé que je n'ai même pas demandé les conditions salariales."
Maintenir les équipes
Jean-André Charial a très justement placé sa confiance : en 2006, Sylvestre Wahid confortera les deux étoiles Michelin. Puis la famille Boix-Vives propose à Jean-André Charial et à son chef la direction de la restauration de leur hôtel, le Strato à Courchevel. "Je ne remercierai jamais assez ces propriétaires qui n'ont pas eu peur de croire en moi."
Sylvestre Wahid et toute sa brigade rejoignent chaque saison Courchevel. Une façon de maintenir les équipes. "J'écoute beaucoup les suggestions de ma brigade, de mon second, Philippe Vigilant. La carte n'est donc pas figée. Je vais aussi en salle, au contact du client. Je perçois leurs attentes, je m'adapte et j'évolue. Cette deuxième étoile est celle de la maturité. Je dois maintenant aller chercher la dernière, la plus convoitée. Mon plus grand rêve."
Fleur Tari
Publié par Fleur Tari
