Après les classes cuisine-gastronomie, barman, sommellerie, réceptionniste, gouvernant(e), l'édition 2015 du concours Un des meilleurs ouvriers de France du groupe des métiers de la restauration et de l'hôtellerie s'est conclue en beauté par la classe maître d'hôtel, du service et des arts de la table. La proclamation des résultats s'est déroulée cet après-midi à la mairie du 8ème. Seul Kévin Chambenoît, directeur de la restauration à l'Hôtel Le Bristol, a échu du col bleu-blanc-rouge. "Ce n'est pas un aboutissement mais le commencement", indique celui qui frôle la moyenne de 15, aux côtés de son coach Frédéric Kaiser, lui-même MOF en 2011. Gérald Louis Canfailla, président de classe, a souligné le travail des neuf autres candidats. A un tel niveau, on parle d'excellence. "Il faut être bon partout", poursuit t-il. Six candidats avaient en deçà de la moyenne, trois autres oscillent entre 10 et 12.
Deux jours de compétition
La finale se déroulait en effet sur deux jours. Hier, les dix candidats en lice (sur 41 en demi-finale) n'ont pas manqué à l'appel lors de leur présentation à 12h30 au Cercle de l'Union Interalliée (Paris, VIIIe). Le lieu, fermé habituellement aux 'non-membres', impose avec ses plafonds hauts, dorures et toiles datant des années 1900. Les candidats doivent se repérer et s'adapter très rapidement. Ils font aussi la connaissance de leur 'commis' imposé, des professeurs stagiaires étudiants en master à l'Université de Cergy-Pontoise (95). L'ensemble des membres du jury présent n'est pas pour les mettre à l'aise non plus : près de 40 professionnels et enseignants, ayant le titre de MOF ou non, les suivent au pas.
Des consignes "données partiellement"
Le jury général, composé de Gérald Louis Canfailla, le président, Dominique Loiseau, Nicole Jobin, Franck Josserand, les vice-présidents, Bruno Morlet et Pierre Ferchaud, les conseillers, ne note pas les candidats mais veille au bon déroulement des épreuves. "Les consignes vont être données partiellement tout au long de la journée aux candidats", disent-ils. Début du concours : 14 heures. La première épreuve, connue cinq semaines à l'avance, est la réalisation d'une oeuvre des arts de la table en une heure (coefficient 10). Libre cours à leur imagination. "Nous notons l'harmonie des couleurs, la pertinence des arts de la table, les formes et les volumes du buffet. Ils doivent pouvoir se démarquer avec des compositions surprenantes, des jeux de lumières ou autres", indique l'un des jurés en charge de la notation de l'oeuvre, Alexandre Lechat (Lucas Carton). Mais attention, au-delà de l'esthétisme, le candidat devait rendre son buffet pratique et fonctionnel pour l'apéritif servi aux six convives, le soir. Certains n'y ont hélas pas pensé et ont manqué d'organisation.
La seconde épreuve d'encadrement et de management a été dévoilée sur place (coefficient 10). En loge, les candidats avaient 20 minutes pour lire le sujet et le préparer : une gestion de conflit entre un cuisinier et un chef de rang suite à une mauvaise réclamation des plats. Puis, le maître d'hôtel avait 10 minutes pour recevoir les deux employés 'acteurs' et résoudre ce conflit. "Nous notions la capacité du candidat à manager une équipe. Les solutions à prendre : apaiser le conflit, prendre l'avis de l'un et de l'autre, voir comment cette situation aurait pu s'éviter. Et enfin, donner un avertissement aux deux personnes pour leur dire que cela ne doit pas se produire dans une entreprise", précise Richard Demoulin (lycée de Bazeilles).
Quatre techniques au guéridon
Troisième épreuve : la réalisation en office d'un beurre suzette en 20 minutes. "La consistance du beurre, le côté gustatif et la présentation en saucière, sans compter la technicité", faisaient partie des critères de notation selon Eric Rousseau (Relais Bernard Loiseau, Saulieu). Cette épreuve était prise en compte dans la note globale du service à table, au plus gros coefficient (30). Les candidats ont pris connaissance de la carte dans l'après-midi. Ils avaient une table de cinq couverts : service de l'apéritif au buffet à 20h (30 minutes), avant d'installer les clients à table (3 heures d'épreuve).
Ces derniers devaient suivre un scénario sous les directives du jury assis. Chaque table avait aussi son jury debout, sans parler de l'oeil avisé du jury transversal qui naviguait de l'office à la salle. Au final, il y avait quatre techniques au guéridon : le bar flambé à l'anis, la découpe de la côte de boeuf, la réalisation des rognons de veau et d'une variation de crêpes (dont les crêpes Suzette). L'aisance du candidat, son relationnel avec son commis et la clientèle, les règles de service... sont autant de points qui étaient jugés. "Il n'y a pas de piège. Le candidat est jugé sur son quotidien. Il s'agit de la réalité du terrain", s'exclame Bruno Morlet.
Aujourd'hui (17 février), les 10 prétendants ont changé de lieu : rendez-vous dès 8h30 au restaurant Le Laurent (Paris, VIIIe). L'ultime épreuve, c'est le 'grand oral' en français et en anglais (coefficient 10). En 20 minutes, le candidat est jugé "sur sa culture générale, l'actualité, son élocution face à la clientèle", ajoute l'un des jurés, Albin Lauthelier. Au terme des deux jours, les candidats se seront surpassés pour atteindre l'excellence. Certains comptent bien se représenter dans quatre ans pour à leur tour prétendre au col bleu-blanc-rouge.
Publié par Hélène BINET
