Le 30 novembre dernier, Guillaume Monjuré et sa
compagne, Chrystel Barnier, baissaient définitivement le rideau de leur
Palégrié à Lyon pour rouvrir, le 14 décembre à Corrençon-en-Vercors, le
restaurant de l'Hôtel du golf de Sandra et Richard Sauvageon. "Cette
table, nous la connaissons bien. Avant d'ouvrir notre restaurant, nous y
avions travaillé à l'été 2008, Chrystel en salle et moi comme second de Jérôme Faure", résume
Guillaume Monjuré.
Après quatre années passées à Lyon, le jeune couple cherchait à rebondir. Le Palégrié, leur table bistronomique, située au coeur de la Presqu'île, avait dès l'ouverture attiré foule. Les mois passent, les distinctions s'enchaînent : Bib Gourmand, Grand de demain Gault&Millau, Omnivore World tour... Le jeune couple cherche d'abord un deuxième local dans la rue, pour ouvrir un bar à vin. En vain. L'offre de Sandra et Richard Sauvageon tombe à point nommé. "Mais ici, c'est un gros navire. On est dix et on travaille sept jours sur sept, petit déjeuner compris. On fait tout nous-mêmes", souligne Guillaume Monjuré.
Une cuisine inventive
Le chef voudrait d'ailleurs rallonger la cuisine, pour ajouter un four à bois (il fait son pain lui-même), une petite boutique, de nouveaux vestiaires et des toilettes accessibles aux personnes à mobilité réduite. Autres projets ? Ouvrir la cuisine sur la salle ("ce contact visuel me manque", confie le chef) et réaménager le bar pour les après-golf et après-ski. Le jeune couple a déjà investi 60 000 € dans le réaménagement des trois salles de restaurant : murs et plafond de bois sablonnés pour les éclaircir, cheminée habillée d'acier gris, tables et chaises recouvertes de cuir, grand plateau de platane brut transformé en table d'hôte de quatorze couverts... Le couple invente un nouveau cocon pour leur cuisine fraîche, naturellement bio et inventive. S'il propose poulpe grillée avec salsifis, olives et amendes ou filet de biche cuit sur l'os avec betterave déshydratée et genévrier, le chef travaille aussi beaucoup le végétal, à l'instar de son céleri rave façon Wellington, et laisse parler son imagination. "Cela peut être monochrome un jour et très coloré le lendemain. Je me laisse inspirer par le produit, l'instant", indique Guillaume Monjuré. Ouvert tous les soirs et, le midi samedi, dimanche et jours fériés, le Palégrié propose quatre menus (42, 52, 58 et 85 €) et une formule enfant à 16 €.
Après quatre années passées à Lyon, le jeune couple cherchait à rebondir. Le Palégrié, leur table bistronomique, située au coeur de la Presqu'île, avait dès l'ouverture attiré foule. Les mois passent, les distinctions s'enchaînent : Bib Gourmand, Grand de demain Gault&Millau, Omnivore World tour... Le jeune couple cherche d'abord un deuxième local dans la rue, pour ouvrir un bar à vin. En vain. L'offre de Sandra et Richard Sauvageon tombe à point nommé. "Mais ici, c'est un gros navire. On est dix et on travaille sept jours sur sept, petit déjeuner compris. On fait tout nous-mêmes", souligne Guillaume Monjuré.
Une cuisine inventive
Le chef voudrait d'ailleurs rallonger la cuisine, pour ajouter un four à bois (il fait son pain lui-même), une petite boutique, de nouveaux vestiaires et des toilettes accessibles aux personnes à mobilité réduite. Autres projets ? Ouvrir la cuisine sur la salle ("ce contact visuel me manque", confie le chef) et réaménager le bar pour les après-golf et après-ski. Le jeune couple a déjà investi 60 000 € dans le réaménagement des trois salles de restaurant : murs et plafond de bois sablonnés pour les éclaircir, cheminée habillée d'acier gris, tables et chaises recouvertes de cuir, grand plateau de platane brut transformé en table d'hôte de quatorze couverts... Le couple invente un nouveau cocon pour leur cuisine fraîche, naturellement bio et inventive. S'il propose poulpe grillée avec salsifis, olives et amendes ou filet de biche cuit sur l'os avec betterave déshydratée et genévrier, le chef travaille aussi beaucoup le végétal, à l'instar de son céleri rave façon Wellington, et laisse parler son imagination. "Cela peut être monochrome un jour et très coloré le lendemain. Je me laisse inspirer par le produit, l'instant", indique Guillaume Monjuré. Ouvert tous les soirs et, le midi samedi, dimanche et jours fériés, le Palégrié propose quatre menus (42, 52, 58 et 85 €) et une formule enfant à 16 €.
Publié par Nathalie RUFFIER
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