« La haute gastronomie japonaise dite Kaiseki
n'avait pas encore franchi les frontières du Japon. Tous ceux qui ont exporté
notre cuisine l'ont adaptée au goût des occidentaux. Elle connaît un vif
engouement, mais il ne s'agit pas de la vraie cuisine japonaise », assène
Toru Okuda. «Je veux montrer notre patrimoine culinaire, notre véritable culture
gastronomique, l'authentique gastronomie japonaise. Il y a une attente dans ce
sens et le moment est venu, ajoute le chef. C'est à Paris, capitale mondiale du goût, que j'ai choisi de la faire
rayonner en ouvrant le premier vrai restaurant Kaiseki hors du Japon. Car à mon sens, il n'y a qu'une seule cuisine à laquelle la cuisine
japonaise puisse véritablement se mesurer : la cuisine française. ».
Sa définition de la cuisine Kaiseki ? « Une approche très épurée de la haute cuisine traditionnelle visant à restituer la quintessence des saveurs de chaque ingrédient, avec pour maître-mots la saisonnalité et le respect absolu du produit ». Inspirée du repas qui précédait la cérémonie du thé, la cuisine Kaiseki est constituée d'une succession de mets qui font appel à des techniques diverses : un hors-d'oeuvre, un sashimi, un plat mijoté, un plat grillé et un plat à la vapeur dont chacun remplit une fonction précise. Le nombre, le type et l'ordonnancement des plats est laissée à l'appréciation du chef. Pour répondre à l'idéal de sobriété du Kaiseki, le choix de la matière première, son évaluation minutieuse, l'art de la découpe, l'enchaînement des étapes et la désignation du contenant requièrent une maîtrise sans concession.
Mais quels produits utiliser lorsque le Japon est si loin ? C'est le challenge du chef qui a dû se constituer un réseau de fournisseurs qui répondaient à ses exigences. Il a pu compter sur le soutien de chefs français étoilés, puis il a fait ses tests et choisi de jongler entre les fournisseurs suivant les produits.
Chez Okuda, pas de carte, mais un menu unique identique au déjeuner (175 euros) et au dîner (250 euros). Ouvert tous les jours sauf lundi et mardi midi, la dernière commande est prise à 13 h 30 le midi et à 21 h 30 le soir. A l'image de ce que souhaite Toru Okuda, le restaurant vous transporte au Japon, par sa petite capacité (23 places), les différentes salles, la décoration, les arts de la table et la qualité du service. Il a confié la réalisation du restaurant (Ex El Mansour) à son architecte, Toshiyuki Sugiyama, auteur de ses deux restaurants tokyoites. Bois clair (cyprès japonais), le noren (rideau de chanvre et de coton), la porte coulissante, des bols, assiettes et plateaux aux motifs de fleurs ou d'herbe issus de l'artisanat japonais, et les 4 salles dont le comptoir qui permet d'observer les découpes et les dressages ou le salon tatami avec table au ras du sol et un espace creusé sous la table pour passer les jambes. « Ce restaurant, je le vois comme révélant le coeur du Japon tel qu'il s'exprime dans la cuisine, l'architecture et l'art de l'hospitalité japonais. Je veux diffuser non seulement le goût de la haute cuisine japonaise, mais également l'univers dans lequel elle s'inscrit », assure Toru Okuda.
Pour ces 23 couverts, Toru Okuda a monté une équipe de 8 personnes en cuisine et 7 en salle dont un sommelier, car la carte des vins et champagnes vise aussi l'excellence. La totalité des cuisiniers et 3 personnes en salle arrivent du Japon et travaillaient dans les restaurants du chef, qui a pris en charge les papiers, les logements… « Ils étaient tous volontaires. Ils ont conscience de l'enrichissement personnel que cela représente ».
Pour Toru Okuda, faire sortir du Japon la cuisine Kaiseki, c'est aussi un acte de résistance. Les difficultés de recrutement, lui aussi en fait les frais. « 90% des jeunes qui sortent des écoles hôtelières optent pour la cuisine occidentale. Il faut rééquilibrer cette tendance, dit le chef. Je souhaite redonner aux jeunes chefs japonais l'envie de défendre les couleurs de notre haute cuisine traditionnelle en leur prouvant qu'elle peut rayonner dans le monde. J'ai un devoir de transmission »
Paris, c'était une évidence pour une première ouverture, mais ce n'est qu'une tête de pont pour aller encore plus loin. Dans ses cartons, un projet déjà bien avancé pour transporter la cuisine Kaiseki encore plus à l'ouest. Prochaine destination ? New York.
Sa définition de la cuisine Kaiseki ? « Une approche très épurée de la haute cuisine traditionnelle visant à restituer la quintessence des saveurs de chaque ingrédient, avec pour maître-mots la saisonnalité et le respect absolu du produit ». Inspirée du repas qui précédait la cérémonie du thé, la cuisine Kaiseki est constituée d'une succession de mets qui font appel à des techniques diverses : un hors-d'oeuvre, un sashimi, un plat mijoté, un plat grillé et un plat à la vapeur dont chacun remplit une fonction précise. Le nombre, le type et l'ordonnancement des plats est laissée à l'appréciation du chef. Pour répondre à l'idéal de sobriété du Kaiseki, le choix de la matière première, son évaluation minutieuse, l'art de la découpe, l'enchaînement des étapes et la désignation du contenant requièrent une maîtrise sans concession.
Mais quels produits utiliser lorsque le Japon est si loin ? C'est le challenge du chef qui a dû se constituer un réseau de fournisseurs qui répondaient à ses exigences. Il a pu compter sur le soutien de chefs français étoilés, puis il a fait ses tests et choisi de jongler entre les fournisseurs suivant les produits.
23 places et un menu unique
Chez Okuda, pas de carte, mais un menu unique identique au déjeuner (175 euros) et au dîner (250 euros). Ouvert tous les jours sauf lundi et mardi midi, la dernière commande est prise à 13 h 30 le midi et à 21 h 30 le soir. A l'image de ce que souhaite Toru Okuda, le restaurant vous transporte au Japon, par sa petite capacité (23 places), les différentes salles, la décoration, les arts de la table et la qualité du service. Il a confié la réalisation du restaurant (Ex El Mansour) à son architecte, Toshiyuki Sugiyama, auteur de ses deux restaurants tokyoites. Bois clair (cyprès japonais), le noren (rideau de chanvre et de coton), la porte coulissante, des bols, assiettes et plateaux aux motifs de fleurs ou d'herbe issus de l'artisanat japonais, et les 4 salles dont le comptoir qui permet d'observer les découpes et les dressages ou le salon tatami avec table au ras du sol et un espace creusé sous la table pour passer les jambes. « Ce restaurant, je le vois comme révélant le coeur du Japon tel qu'il s'exprime dans la cuisine, l'architecture et l'art de l'hospitalité japonais. Je veux diffuser non seulement le goût de la haute cuisine japonaise, mais également l'univers dans lequel elle s'inscrit », assure Toru Okuda.
Pour ces 23 couverts, Toru Okuda a monté une équipe de 8 personnes en cuisine et 7 en salle dont un sommelier, car la carte des vins et champagnes vise aussi l'excellence. La totalité des cuisiniers et 3 personnes en salle arrivent du Japon et travaillaient dans les restaurants du chef, qui a pris en charge les papiers, les logements… « Ils étaient tous volontaires. Ils ont conscience de l'enrichissement personnel que cela représente ».
Pour Toru Okuda, faire sortir du Japon la cuisine Kaiseki, c'est aussi un acte de résistance. Les difficultés de recrutement, lui aussi en fait les frais. « 90% des jeunes qui sortent des écoles hôtelières optent pour la cuisine occidentale. Il faut rééquilibrer cette tendance, dit le chef. Je souhaite redonner aux jeunes chefs japonais l'envie de défendre les couleurs de notre haute cuisine traditionnelle en leur prouvant qu'elle peut rayonner dans le monde. J'ai un devoir de transmission »
Paris, c'était une évidence pour une première ouverture, mais ce n'est qu'une tête de pont pour aller encore plus loin. Dans ses cartons, un projet déjà bien avancé pour transporter la cuisine Kaiseki encore plus à l'ouest. Prochaine destination ? New York.
Publié par Nadine LEMOINE
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