A 28 ans, Pablo Gicquel est à la tête d'une équipe de 21 pâtissiers, qui s'affaire du petit déjeuner à l'afternoon tea, en passant par les desserts du restaurant gastronomique L'Ecrin et de la Brasserie d'Aumont, les réceptions, etc. « C'est une transition douce, car j'étais là quand on a tout mis en oeuvre et que je connais bien la maison ». Parmi ses créations déjà remarquée, l'Eclat et l'Hématite au Jardin d'hiver, la tarte aux 3 citrons de la brasserie et « l'arbre à mignardises, séquence sucrée autour des fruits imaginée avec Christopher Hache ».
Publié par Nadine LEMOINE