Après l'ouverture fin 2017, en
partenariat avec L'Occitane, du 86 Champs sur les Champs-Elysées, Pierre Hermé
revient avec un tout premier Café Pierre Hermé, sis dans Beaupassage à Paris.
Dès l'entrée, le comptoir où officient les baristas donne le ton. La carte
compte plus d'une quinzaine de préparations autour du café. « J'ai
rencontré Hippolyte Courty, L'arbre à Café, il y a cinq ans et j'ai ainsi commencé
à travailler les boissons au café, raconte Pierre Hermé. Ce ne sont pas tant
les variétés qui m'intéressent que le travail du barista qui a une véritable
affinité avec celui de pâtissier. Le barista mesure tout, est hyper précis,
super méthodique et possède un vrai savoir-faire. Je crois qu'il y a une envie
en France de découvrir des boissons différentes au café, des latte, des
cocktails, un tonic café… Par rapport au Japon, aux pays nordiques, aux
Etats-Unis, à l'Australie, nous sommes très en retard. J'essaye de m'approprier
ce nouvel univers. Cela a demandé du temps ».
Dans le Café Pierre Hermé, outre les boissons au café et au thé, sur place ou à emporter, un comptoir à pâtisseries, toujours à emporter ou sur place, attire les clients. Les deux nouveautés qui font l'unanimité ? Le Héléna (ricotta, fruits confits et pistache) et le Ambre (macaron, caramel et cassis). Et côté salé à déguster dans la salle d'une quarantaine de couverts, sans compter la terrasse, c'est le croque-monsieur qui remporte tous les suffrages. Le ceviche de daurade aux agrumes, la volaille de Bresse et caviar d'aubergines ou la salade crabe, pamplemousse avocat et coriandre fraîche (de 19 à 28 euros) font aussi de belles ventes. « L'offre salée doit laisser une place pour le dessert », glisse Pierre Hermé.
Le recrutement de pâtissiers semble assez facile pour Pierre Hermé qui rencontre plus de difficulté avec les cuisiniers. « Trouver des cuisiniers qui acceptent de travailler comme les pâtissiers, c'est compliqué. J'ai besoin de professionnels qui fassent très bon et très bien tout le temps en réalisant les recettes telles qu'elles ont été mises au point. J'aimerais bien créer un métier qui serait « cuistissier ». Il serait la conjugaison du talent du cuisinier avec le savoir-faire et la rigueur du pâtissier », dit Pierre Hermé avec un sourire.
Début octobre, un deuxième Café Pierre Hermé ouvrira non loin au 61 rue Bonaparte, face au 72 où se trouve la pâtisserie Pierre Hermé. « Les clients de la boutique pourront enfin s'attabler, explique le chef pâtissier. Il y aura 8 places au comptoir, 14 en salle. Ce sera un café barista de luxe avec des viennoiseries et des gâteaux mais pas d'offre salée. Plus tard, un troisième ouvrira gare de Lyon à Paris. Nous déclinons en fonction des lieux et de la demande. »
Dans le Café Pierre Hermé, outre les boissons au café et au thé, sur place ou à emporter, un comptoir à pâtisseries, toujours à emporter ou sur place, attire les clients. Les deux nouveautés qui font l'unanimité ? Le Héléna (ricotta, fruits confits et pistache) et le Ambre (macaron, caramel et cassis). Et côté salé à déguster dans la salle d'une quarantaine de couverts, sans compter la terrasse, c'est le croque-monsieur qui remporte tous les suffrages. Le ceviche de daurade aux agrumes, la volaille de Bresse et caviar d'aubergines ou la salade crabe, pamplemousse avocat et coriandre fraîche (de 19 à 28 euros) font aussi de belles ventes. « L'offre salée doit laisser une place pour le dessert », glisse Pierre Hermé.
Le recrutement de pâtissiers semble assez facile pour Pierre Hermé qui rencontre plus de difficulté avec les cuisiniers. « Trouver des cuisiniers qui acceptent de travailler comme les pâtissiers, c'est compliqué. J'ai besoin de professionnels qui fassent très bon et très bien tout le temps en réalisant les recettes telles qu'elles ont été mises au point. J'aimerais bien créer un métier qui serait « cuistissier ». Il serait la conjugaison du talent du cuisinier avec le savoir-faire et la rigueur du pâtissier », dit Pierre Hermé avec un sourire.
Début octobre, un deuxième Café Pierre Hermé ouvrira non loin au 61 rue Bonaparte, face au 72 où se trouve la pâtisserie Pierre Hermé. « Les clients de la boutique pourront enfin s'attabler, explique le chef pâtissier. Il y aura 8 places au comptoir, 14 en salle. Ce sera un café barista de luxe avec des viennoiseries et des gâteaux mais pas d'offre salée. Plus tard, un troisième ouvrira gare de Lyon à Paris. Nous déclinons en fonction des lieux et de la demande. »
Publié par Nadine LEMOINE
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