À trente-cinq ans, Paul Courtaux écrit une nouvelle page de sa carrière, en solo pour la première fois. Après l'épisode réussi au restaurant l'Entre-Pôts de Pézenas (Hérault), en collaboration avec Lionel Albano, le chef s'est installé avec sa compagne Hélène Courtaux à Palavas-les-Flots (34), en reprenant Le Saint-Georges. Une sorte de retour aux sources dans cette station balnéaire où le chef a passé une partie de son enfance, mais sans rien changer à sa façon de cuisiner. "Nous travaillons toujours avec ce même esprit créatif et attentif, sans être guindé." La volonté de continuité s'affiche jusque sur la carte où "nous n'avons que des spécialités", ajoute Paul Courtaux. "C'est la clientèle qui va désigner les spécialités en fonction des plats privilégiés. Je reprends, par exemple, ma Tarte fine de boudin avec une petite compotée des Cévennes au Banyuls, parce que les clients me la demandent."
Car Paul Courtaux conçoit son rapport à sa clientèle comme un échange à double sens. "Il est important que nos clients comprennent ce que l'on propose, ce qui signifie par exemple de comprendre pourquoi nous proposons un homard bleu à 28 €, fraîchement débarqué du port, plutôt qu'un homard grillé à 15 € du Canada." Même si la carte du Saint-Georges affiche des formules à 20 et 24 € au déjeuner, le chef sait bien que le pari est risqué. Mais peu lui servirait de se donner les moyens d'exercer une totale liberté dans son nouveau restaurant s'il devait faire des concessions.
Publié par Francis MATÉO
