PeGast, c'est avant tout une histoire familiale. À l'origine, ce concept de restauration gastronomique nomade, créé en 1999 par Jean-Philippe Peillon (ex Joël Robuchon), s'appelait Les Enfants de la cuisine. Une première unité s'est ouverte rue Sébastopol (Paris, IXe), puis une deuxième avenue Marceau (Paris, VIIIe) en 2002. Huit ans plus tard, l'arrivée de son frère Gilles va se faire sentir. PeGast [les initiales de leur père Peillon Gaston, NDLR] est né. Au-delà du nom, le concept de base, lui, n'a pas été modifié : il rend hommage au papa, lui-même chef, qui insuffle l'idée de dresser les plats entre deux tranches de pain pour les plus "pressés". C'est ce qu'on appelle aujourd'hui, de la restauration rapide, mais ce fut novateur pour l'époque.
"Chaque point de vente est autonome"
Ensemble, ils ont l'ambition de se développer au niveau national et en franchise. Le modèle est donc standardisé avec son lot de changements. Exit la production en cuisine centrale pour laisser place à des petites zones de production. "Chaque point de vente est autonome avec sa cuisine. Chacun fait sa production. Il faut garantir un processus", ajoute Damien Harnist, nommé président de PeGast en 2014. Les deux frères optent pour des unités de 70 m2 maximum, contre 240 m2 initialement. Dorénavant, les employés qui produisent, vendent aussi. "L'avantage : ils connaissent bien les produits vendus aux clients. La masse salariale est aussi plus faible", glisse t-il. À savoir : PeGast est ouvert 5 jours sur 7, uniquement le midi (7h à 15h). Il n'y a donc pas de souci de roulement de planning. "Et puis, le business se fait à ce moment."
Plus contemporaine, la charte architecturale a aussi été revue : briques, lambris et arche rouge - au niveau de l'encaissement donnant sur les cuisines. Une longue vitrine réfrigérée propose simultanément 60 références (100 à la carte). Au choix, à la carte d'hiver 2014/2015 : des sandwichs cuisignons [cuisinés, NDLR] : Le Cendrillon (à base de potiron, gésiers de dinde et poulet), le Percheron (foies de volaille et pommes au cidre), le Lapin chasseur (recette de lapin aux champignons), le pot-au-feu ou le boeuf bourguignon ; des salades : "L'oeuf, le cochon et le vigneron", (à base d'oeuf poché en meurette avec ses lardons), "La chèvre, le canard et l'artichaut" (salade mêlant fromage de chèvre, fond d'artichaut au vin blanc et canard confit) ; et des desserts : crumble Carambar, crémeux spéculoos, délice Mendiant à base de noix et de fruits confits.
Petite superficie pour un retour rapide sur investissement
Toutes ses spécialités sont à découvrir en menu (sandwich ou salade + boisson + dessert) au tarif unique de 9,20 €. "Avec ce tarif unique, il y a une efficacité dans le process. Un encaissement se fait toutes les 15 secondes", précise Oriane Peillon, qui plébiscite le succès de l'enseigne grâce à son côté artisanal (80 % fait maison) : "Le marketing est fait par le produit."
Le "nouveau" modèle économique de PeGast est rentable. Le chiffre d'affaires annuel en 3ème année est estimé à 300 000 €. Le temps de retour sur capitaux propres est de ... 3 ans ! L'unité avenue Marceau réalise 300 ouverts par jour avec 4 salariés. Au vue des petites superficies - ce qui permet un retour rapide sur investissement -, les points de vente en centre ville n'ont quasiment pas de places assises. Le format en centre commercial peut en avoir jusqu'à 60. La vente à emporter équivaut à 90 % à Paris, et 60 % en province. Fin 2014, PeGast (60 employés / 4.5 M d' € de CA) détient 21 unités dont 4 en province : Calais, Grenoble, Aix et Ile de la Réunion. Cinq sont en propre et le reste en franchise.
Une levée de fonds pour développer l'enseigne
Pour booster son implantation, l'enseigne a réalisé en septembre dernier sa première levée de fonds de 1.8 millions d'€. Elle accueille à son capital les fonds gérés par CM-CIC Capital Privé qui ont 25 % des parts. "Notre objectif est d'ouvrir 12 magasins/an pour arriver à 60 à 70 unités d'ici à 2018, dit Damien Harnist. La société est déséquilibrée avec plus de franchise que de propre, et nous souhaitons y remédier. Nous allons aussi viser d'autres villes : Lyon, Strasbourg, Nantes, Montpellier, Bordeaux." PeGast prévoit aussi de se développer sur d'autres canaux comme la livraison de plateaux repas pour les entreprises. "Rien n'est fait, conclut-il. Nous devons trouver un prestataire."
Publié par Hélène BINET
