"J'ai eu l'idée du concept PNY - pour Paris-New York - alors que j'étais encore étudiant. Pourquoi ce clin d'oeil à l'Amérique ? Parce que durant mon année de césure à HEC, j'ai traversé les États-Unis à pied, de la frontière mexicaine à la frontière canadienne. J'ai parcouru quelque 5 000 kilomètres en quatre mois et demi. Un périple qui en dit beaucoup sur soi et son rapport aux autres. À un moment, j'ai marché avec trois autres personnes et, là, j'ai appris à gérer une situation stressante face au manque d'eau ou de nourriture, à vivre pour le groupe et non plus pour soi, à écouter l'autre. Des notions qui me servent désormais au quotidien dans la gestion de mes équipes.
J'ai donc ouvert le premier PNY en 2011, avec mon associée, Graffi Rathamohan, une camarade de promo à HEC. Passionnée de gastronomie, elle était partante pour se lancer dans l'aventure avec moi. Ses origines sri-lankaises m'ont beaucoup appris sur le service, car au Sri Lanka, il existe une véritable culture du service. Cela n'a rien à voir avec la vision occidentale que nous en avons. Là-bas, servir l'autre n'a rien de dévalorisant. Au contraire.
"Nos professeurs n'ont pas cru à notre démarche"
Nous étions encore à HEC lorsque nous avons testé le concept de PNY dans le cadre d'un exercice : celui-ci consistait à aller le plus loin possible dans la création d'une entreprise, en deux mois chrono. C'était aussi l'occasion de vérifier que Graffi et moi étions 'compatibles', pour nous lancer ensemble dans l'entreprenariat. De ce côté là, l'expérience a été convaincante. En revanche, nos professeurs n'ont absolument pas cru à notre démarche. Ils ne comprenaient pas notre positionnement, ni le projet. Nous n'étions pas dans une logique de start-up et donc, pour eux, nous étions hors sujet.
Cela ne nous a pas arrêtés pour autant. Nous avons créé un comité stratégique un peu informel, par le biais du réseau de l'école, grâce auquel nous avons pu échanger avec le patron de Séphora, le directeur d'un restaurant Cojean ou encore Jacques Borel, l'inventeur du Restoroute : je me souviens qu'il nous a reçus un matin à 7 h 30 dans son bureau. Il nous a également permis de rencontrer le fondateur d'Hippopotamus, Christian Guignard. Pour Graffi et moi, il s'agissait alors de comprendre comment fonctionne la restauration, ce que c'est, à qui l'on s'adresse. Et ce d'autant que, lorsqu'on aborde ce secteur avec un profil d'anciens élèves d'école de commerce, cela n'a rien d'évident. Heureusement pour nous, nous arrivions sur le marché juste après Big Fernand. Nous surfions sur la tendance du hamburger. Notre concept est basé sur ce produit et la qualité des ingrédients que nous utilisons pour le préparer : nos viandes viennent du Ponclet, où s'approvisionnent de nombreux chefs étoilés, nos pommes de terre sont coupées à la main, notre cheddar vient d'un petit producteur écossais et la recette de notre bun a été concoctée par un professeur de boulangerie. Quant à la décoration de nos restaurants, elle est signée Cut Architectures et s'inspire du Diner américain, en évitant de tomber dans les clichés.
"Le plus difficile a été de trouver le local"
Avec de tels arguments, nous n'avons pas peiné à convaincre un banquier. À chacune de nos trois ouvertures parisiennes - qui nécessitent un investissement moyen de 600 000 € -, le plus difficile a été de trouver le local. Car il nous faut à la fois un peu de place et une adresse pertinente, stratégique, emblématique, à l'instar du Faubourg Saint-Denis, de la rue Oberkampf ou, depuis le 1er avril, du Carreau du Temple.
Mais il ne faut pas se leurrer : une fois que les locaux sont trouvés et les équipes constituées, il y a tout le reste ! Pour notre premier coup de feu, à l'ouverture du premier PNY, nous n'étions pas rôdés. Les plats arrivaient souvent froids à table. Quand nous avons ouvert le PNY de la rue Oberkampf, le hachoir n'a pas fonctionné. Nous avons dû hacher la viande avec un hachoir manuel de secours ! Aujourd'hui, nous n'en sommes plus là. Si, au début, Graffi était en cuisine et moi en salle, désormais nous n'intervenons que lors des gros rushes.
Ouvrir d'autres PNY ? Pourquoi pas. Mais, pour le moment, uniquement à Paris. Quant à notre façon de faire évoluer le concept, il est simple : au lieu de nous faire de la marge en plus, nous préférons réinvestir pour acheter de nouveaux produits toujours plus qualitatifs, afin de nous différencier et d'affiner un peu plus encore notre positionnement. C'est ce parti pris qui nous démarque le plus de nos concurrents. C'est d'ailleurs ce que nous expliquons aux étudiants d'HEC, lorsque nous sommes invités à aller les rencontrer sur le campus de Jouy-en-Josas pour évoquer notre parcours et parler de PNY. Et dire qu'il y a quatre ans, nos profs boudaient notre projet…"
Publié par Anne EVEILLARD
