Ingrédients
Pour 4 personnes
2 artichauts
15 g de beurre frais
5 g d’huile d’olive
Sel et sucre semoule
Vinaigre Melfor
Huile de noisette
250 g de terrine de foie gras d’oie
40 g de truffes noires melanosporum
40 g de copeaux de parmesan dix-huit mois
Sel Maldon
Quelques feuilles de salade mizuna
Progression
- Tourner les artichauts, enlever le foin et mettre sous vide avec le beurre, l’huile d’olive, 2 pincées de sel et une pincée de sucre.
- Cuire à la vapeur à 95 °C durant 15 à 20 minutes. Refroidir rapidement.
- Couper de fines rondelles de truffes et réaliser un cercle de 6 cm de diamètre.
- Couper 6 tranches de foie gras d’oie de 6 mm d’épaisseur égales et détaillées à l’emporte-pièce de diamètre 6 cm.
Dressage
- Escaloper les artichauts. Assaisonner avec l’huile de tournesol, l’huile de noisette et le vinaigre Melfor. Saler, poivrer.
- Dresser en rosaces de 6 cm les artichauts au centre de l’assiette, puis surmonter avec le foie gras et le cercle de truffes.
- Terminer avec quelques grains de sel Maldon.
- Disposer autour quelques gouttes de vinaigrette perlée à base d’huile d’olive et de balsamique noir, de la salade de mizuna assaisonnée, et des copeaux de parmesan.
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