Avec le Bistrot de Tantine, ouvert cet été à Carcassonne, Stéphane Castaing agrandi la famille : Tantine et Tonton, ouvert en 2007 dans la même ville, et la Tantina, ouverte en 2012 à Limoux. Trois restaurants reliés non par un concept, mais par la même démarche : des produits frais, locaux et de saison, travaillés dans l'esprit maison, par le chef entouré d'une équipe fidèle.
"J'ai toujours su que j'aurai un restaurant", affirme Stéphane Castaing. Le chef de 42 ans, formé au lycée hôtelier de Carcassonne, a débuté dans des palaces, à Biarritz, à Méribel, dans des grandes maisons à Tokyo et à Paris. Il revient dans sa région natale à 35 ans et rachète un restaurant avec sa femme Bénédicte. Ils commencent à deux, pour une salle de 35 couverts, et limitent le service à 20 le soir.
"Je suis un chef libre ! Quand je cuisine, je pense aux clients, pas aux guides", revendique Stéphane Castaing. "La carte n'annonce que le produit et la cuisson", à partir de 16 € au déjeuner et de 29 € au dîner. Son approche convainc la clientèle régionale. En 2012, il reprend La Tantina, au coeur de Limoux. Au printemps 2014, il rachète un bar à Carcassonne, pense l'aménagement des cuisines, pour pouvoir servir en saison 100 couverts (terrasse et salle) avec efficacité. La même qualité règne dans ses trois établissements. Pour cela, il veille avec rigueur sur les achats en direct et locaux, vins comme produits entiers, et les répartit suivant les profils des restaurants. Passionné par la formation, il s'appuie sur son équipe, de 12 à 22 personnes suivant la saison. Il la recrute, la forme et lui propose d'évoluer au fil des nouveaux lieux. "Tout mes commis et chefs de partie ont commencé stagiaires chez moi. On ne peut pas entreprendre seul", explique le chef.
Publié par Anne-Sophie THÉROND
