L’Hôtellerie Restauration : Vous avez suivi un cursus universitaire, orienté vers les lettres et la communication. Vous ne vous prédestiniez pas à la restauration. Comment avez-vous su que vous souhaitiez devenir sommelier ?
Thomas Millet : En parallèle de mes études j'ai travaillé dans la restauration. J’ai commencé comme ça chez Sauvage, dans le VIe arrondissement de Paris. C'est là que j'y ai découvert ma passion pour le vin, toutes les semaines j’attendais le jeudi pour qu’on ouvre le bar. Je ne m'y connaissais pas encore énormément, je faisais des allers-retours avec le restaurant [situé en face, NDLR] : j’allais voir Timothy Schweizer, le sommelier et je lui demandais : qu’est-ce qu’un vin minéral ? ils veulent un vin jaune, je leur propose quoi ? J’ai beaucoup appris à ses côtés et en goûtant. Aujourd’hui je continue à apprendre en allant en région, à la rencontre des vignerons. C’est le côté très humain, du partage, de l’échange qui m’a plu. On rencontre sans arrêt de nouvelles personnes, c’est génial. Et ce que j’aime aujourd’hui c’est de pouvoir proposer du vin de personnes qui me touchent.
En quoi consiste votre travail ?
Une grosse partie de mon travail c’est de tenir la cave - 3 800 références, plus de 30 000 bouteilles - et donc la mise à jour de la carte. J’ai aussi un travail de discussion avec le chef pour proposer des vins qui s’accordent le mieux à sa personnalité et à ses propositions. Mais aussi avec mon équipe. Une autre partie de mon travail consiste à déguster et à visiter des domaines pour travailler la mémoire et le goût.
Les meilleurs sommeliers sont ceux qui ont la meilleure mémoire et qui goûtent le plus. Il faut que l’on goûte, que l’on puisse voir la différence entre deux vignerons qui sont à dix kilomètres l’un de l’autre. Les sommeliers sont des passeurs, nous nous devons de comprendre ce que font les vignerons.
Qu’avez-vous envie d’apporter de nouveau chez Taillevent ?
La maison a toujours été pionnière. Dans les années 1950, c’était la seule à mettre en avant les vins de Bourgogne. Je tiens à perpétuer cet esprit, en mettant à la carte des allocations rares, des appellations de renoms tout en restant dans l'ère du temps en proposant des choses actuelles grâce à des vignerons encore confidentiels comme Antoine Petitprez, par exemple, qui a des vignes à la fois en Savoie et en Bourgogne. Aujourd’hui ce qui est intéressant c’est de continuer dans cette vision du futur en nous tournant vers ce type de domaine et ce genre de production.
Quel accord atypique pouvez-vous proposer ?
Une chose qui me tient à cœur c’est la bière, qui est aujourd’hui un alcool dont on est en train de se rendre compte que ce n’est pas que de la pression dans les bars. A la fin d’un repas, quand les clients prennent une bière, ça les rafraichit. Nous avons un plat signature, la crêpe Suzette, ça fonctionne bien avec une bière acide. On travaille par exemple avec la maison Cantillon, 3Fonteinen, Antidoot. D’aller chercher ce genre de chose c’est une de mes volontés.
Comment sélectionnez-vous un vin à proposer au client ?
Conseiller quelqu’un pour moi c’est comme la relation que quelqu’un peut avoir avec le vertige. Ça peut nous freiner et nous crisper et en même temps on a envie d’aller voir. Quand les clients me disent 'je ne connais rien au vin' je leur réponds que je suis là. J’aime discuter avec eux, entamer un dialogue pour essayer de comprendre ce dont la personne a envie et aime. C'est ce qui me permet de savoir si je peux amener le client vers quelque chose qu'il ne connait pas encore, l'amener à découvrir une nouvelle pépite.
Une astuce pour se démarquer en tant que sommelier ?
D’être toujours le plus ouvert sur tout ce qu’on goûte et d’avoir le moins d’a priori possible, quelque soit ce qu’on goûte.
Quelle est votre région de prédilection ?
L’Alsace et la Corse, pour la même raison : dans ces deux régions à chaque fois que j’y suis allé j’ai découvert des gens magnifiques, qui m’ont permis de goûter des choses grandioses. Ce sont deux régions, dans lesquelles on peut se perdre, marcher. Il y a des cépages très intéressants, qui permettent de faire des choses différentes.
Un vin en France ?
Ma dernière grande claque, qui m'a bouleversé : Les Amoureuses, 2002, du Domaine Groffier. Je ne m’y attendais pas. En tant que jeune sommelier je ne m'attendais pas à découvrir autant d'énergie dans cette cuvée.
Un vin du monde ?
J’irai du côté de l’Allemagne, en Moselle Allemande, chez Clemens Busch. Il produit des Riesling absolument magnifiques, avec un vrai attachement à sa région. C’est quelqu’un avec qui j’aime beaucoup parler et qui accueille les jeunes avec beaucoup de bienveillance.
Quel est votre rythme de travail ?
Nous sommes fermés les weekends, ce qui nous donne 2 jours de congés de suite. Ce sont des rythmes qui sont nécessaires. C’est important de pouvoir partager ces temps-là en famille. Ça me permet aussi de m’échapper en région facilement. Les emplois du temps sont fixes dans l’équipe de sommellerie, on les connait un mois avant, ce qui nous permet d’anticiper aussi pour notre vie personnelle.
Publié par Romy CARRERE
samedi 25 novembre 2023