Triptyque de bière, brioche, levure torréfiée et caramel amer

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte à brioche

125 g de farine t65

2,5 g de sel

12,5 g de sucre

4 g de levure boulangère

1 œuf

25 g de lait entier

62 g de beurre

Appareil à crème prise (pour imbiber la brioche)

1 œuf

150 g de lait entier

150 g de crème

20 g de sucre

Rhum QS

Fleur d’oranger QS

Sauce caramel bière ambrée

110 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

130 g de crème chaude

20 g de beurre

50 g de brioche torréfiée

115 g de bière ambrée

1 pincée de fleur de sel

Glace bière brune

400 g de bière

80 g de jaunes d’œufs

100 g de sucre

200 g de crème

5 g de Stab 2000

Réduction de bière

115 g de bière brune

Émulsion bière brune et miel de tournesol

75 g de crème 35 %

75 g de lait entier

50 g de bière brune

50 g de miel de tournesol

2 feuilles de gélatine

Gelée bière IPA

115 g de bière IPA

2 g de iota

Levure torréfiée

30 g de levure de boulangère

 

Progression

Brioche

• Mettre tous les éléments dans le batteur sauf le beurre, pétrir à vitesse moyenne durant 10 minutes jusqu’à que la pâte se décolle, puis ajouter le beurre pommade en trois fois. Pétrir de nouveau pendant 5 minutes jusqu’à incorporation totale du beurre. Débarrasser et laisser reposer une nuit au frigo.

• Façonner la brioche en forme de boule puis lui donner la forme d'une baguette, laisser pousser puis cuire 20 minutes à 180 °C.

Sauce caramel bière ambrée

• Réaliser un caramel brun à sec avec le sucre, ajouter le beurre, la fleur de sel, la brioche et la vanille, puis déglacer avec la crème et la bière. Laisser cuire pendant 5 minutes puis débarrasser.

Glace bière brune

• Faire réduire la bière dans une casserole pendant 20 minutes à frémissement, ajouter la crème et verser sur les jaunes, le sucre et le stabilisateur préalablement blanchis, réaliser une crème anglaise, mixer, débarrasser en bol à Pacojet et congeler. Pacosser au moment du dressage.

Réduction de bière

• Réduire la bière au ⅔ sans ébullition pendant au moins 4 heures.

Émulsion bière brune et miel de tournesol

• Faire bouillir le lait et la crème, ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis verser sur le miel et la bière. Mixer, mettre en siphon et laisser refroidir. Gazer avec deux cartouches de gaz.

Gelée bière IPA

• Chauffer ⅓ de la bière à 70 °C avec la iota, verser sur la bière restante, remuer et débarrasser. Laisser retomber la mousse puis la mettre au frigo.

Levure torréfiée

• Émietter la levure puis la faire torréfier 20 minutes à 150 °C.

Poudre de brioche

• Utiliser les parures de la brioche et les torréfier jusqu’à coloration. Attendre le refroidissement total avant de mixer.

Dressage

• Imbiber la brioche tranchée avec l’appareil à crème prise préalablement préparé, puis la faire cuire dans du beurre comme un pain perdu. Tailler des cubes puis les mettre dans le fond de l'assiette, ajouter une cuillère à café de gelée et un trait de réduction de bière.

• Déposer une boule de glace bière, recouvrir d’émulsion, parsemer d’éclats de levure torréfiée et de poudre de brioche. Mettre la sauce caramel en saucière et servir la quantité voulue.

Boisson conseillée : ce dessert peut se déguster avec une bière blonde légère pour une meilleure expérience.

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