Les thèmes en 2 plats plus un dessert. Les candidats auront à travailler autour des thèmes suivants : les oeufs « surprise », le dos de saumon désarêté et farci et le Moka 2.0
Plat 1 : il sera composé de 8 oeufs cuits mollets « surprise » entiers en gelée, servis sur un plat en chaud-froid décoré : les oeufs mollets seront cuits, gélifiés et décorés sur place. Le plat de dressage réalisé en chaud froid sera apporté par le candidat finalisé. Le décor des oeufs doit être en harmonie avec le décor du plat. Une sauce d’accompagnement sera servie en saucière. Les oeufs seront servis individuellement au jury dégustation. Le service, pour 8 personnes, se fera sur plat libre de maximum 60x80.
Plat 2 : il sera composé d’un dos de saumon désarêté et farci accompagné d’une garniture individuelle à base de champignons et d’une garniture libre de couleur orange. La pièce de saumon sera servie au plat (apporté par le candidat), présentée au jury puis découpée par le candidat et envoyée à l’assiette avec les garnitures pour 8 personnes, dont une réservée pour le photographe officiel. Une sauce d’accompagnement chaude sera servie en saucière. Un croquis de la pièce de saumon sera fourni par l’organisation. Le service, pour 8 personnes, se fera sur plat libre de maximum 60x80.
Dessert : réalisation d’un Moka 2.0 : quand la modernité rejoint le classicisme. Le dessert sera servi pour 8 personnes (dont une assiette réservé au photographe officiel) composé de génoise, d’une crème au café de réalisaton libre et d’un déor en chocolat au cornet. Tous les éléments doivent être réalisés sur place. Les Fonds de Veau Naturel CHEF® et sauce Demi-Glace Naturelle CHEF® seront fournis par l’organisation les produits par les partenaires du concours : Transgourmet, Nestlé Professional, Cacao Barry , Président Professionnel, Rougié et Nespresso. Les assiettes seront également fournies par l’organisation.
Le Trophée Jean Delaveyne 2022 sera présidé par Jean-François Girardin, MOF 1994, Président de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France et sera sous la présidence d’honneur de Guy Legay, MOF 1972, ancien Directeur des Cuisines de l’Hôtel Ritz Paris
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