Truite bio des Pyrénées marinée façon Gravlax, crémeux de vodka et citron vert, une brioche tiède

Ingrédients pour 4 personnes

1 filet de truite bio des Pyrénées (environ 300 g)

250 g de gros sel

500 g de sucre semoule

1 botte d’aneth

10 g de baies de genièvre

300 ml de crème liquide 35% matière grasse

10 g de baies roses

5 g de poivre noir en grains

1 citron vert

1 orange

1 citron jaune

1 brioche de boulanger

4 bouchons de vodka

Progression

• Mettre à mariner 24 heures le filet de truite dans un mélange gros sel, sucre semoule, aneth haché, baies de genièvre, poivre noir et baies roses concassées, zestes d’orange et citron jaune.
• Égoutter et rincer le filet puis bien le sécher et trancher en fines lamelles, réserver.
• Monter une crème fouettée puis ajouter 4 bouchons de vodka, le jus et le zeste du citron vert, sel et poivre.

• Dressage: Alterner lamelles de truite et quenelles de crème de vodka et citron vert, puis servir avec des tranches de brioche toastées.