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Jeudi 12 mars, le lycée hôtelier Anne-Sophie Pic recevait Benoit Witz, chef à l'Hostellerie de l'Abbaye de La Celle (83) pour un dîner préparé par les élèves de mise à niveau cuisine et salle, mention complémentaire dessert de restaurant et barman.
Trois groupes ont été organisés pour préparer la cinquantaine de couverts réservés au restaurant d'application : l'un avec le chef pâtissier de l'Hostellerie, Laurent Trocmé, un autre pour le service en salle avec Xavier Schneider, directeur de restaurant, tandis que Benoit Witz avait prévu, en cuisine, un menu formateur et pédagogique.
Révision des techniques avec un chef étoilé
Les élèves ont pu perfectionner leur technique auprès du chef étoilé en réalisant une soupe de moules, qui comprenait la préparation d'un fumet, d'un potage et la découpe et cuisson à l'étuvée d'une julienne. Pour le plat, Benoit Witz leur a proposé sa recette de Poitrine de veau comme un marengo, qui abordait la cuisson à basse température, le travail des légumes de saison en brunoise et la réalisation de gnocchis.
Pour le sucré, les élèves ont confectionné avec Laurent Trocmé le dessert phare des maisons Ducasse, le baba au rhum et crème montée. Un dessert qui permettait à Xavier Schneider de valoriser le travail en salle avec la découpe du baba, le service du rhum et de la crème réalisés devant les clients.
"La corrélation entre formation et profession est importante pour nos jeunes. Ces échanges sont des moments forts dans leur apprentissage. Côtoyer des chefs renommés leur apporte de l'enthousiasme et de la motivation", a commenté Jérôme Laurent, professeur de restaurant et organisateur de la rencontre.
Publié par Marie TABACCHI
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