Installé dans le confortable salon de son
restaurant la Chapelle Saint-Martin, à Nieul (Haute-Vienne) près de Limoges, Gilles
Dudognon a la mine apaisée et la satisfaction sereine. "L'étoile c'est une très belle reconnaissance
et la récompense du travail accompli par toute une équipe", savoure celui
qui n'avait que 24 ans, en 1987, lorsqu'il décrocha son premier sésame.
Aussi, l'étoile Michelin, Gilles Dudognon connaît. Très bien même, pour l'avoir conquise à quatre reprises : en 1987, en 2000, en 2008, avant de la retrouver le 5 février dernier.
Une question de cohérence
"Je pense avoir désormais une vision plus globale de ce qu'est un restaurant. Sa réussite repose sur une cuisine de qualité et représentative d'un terroir, sur une décoration et une atmosphère. En bref, sur une cohérence. Celle qu'a aujourd'hui trouvée la Chapelle Saint-Martin", explique ce passionné d'art contemporain. En effet, les lieux célèbrent à la fois ce patrimoine local qu'est la porcelaine de Limoges (à travers les arts de la table comme dans les éléments de décoration) tout en valorisant le travail des artistes.
Et cette étoile, Gilles Dudognon compte bien la conserver. "Longtemps, j'ai mené de front plusieurs aventures professionnelles avec la création de concepts de bistrots. Je n'ai aucun regret mais aujourd'hui, je n'ai pas d'autre projet que celui de me recentrer sur ma cuisine."
Sur le plan culinaire, le chef reste sur les fondamentaux que lui a transmis son mentor, Jean-Marie Amat. "Des plats classiques et identifiables. Une cuisine qui privilégie le goût et les produits à une surtechnicité ou à un certain maniérisme. Je veux placer l'acte de manger au centre de ma démarche."
Là encore, Gilles Dudognon se fait un devoir de mettre en valeur un terroir, ses produits mais aussi ses traditions. "J'adore travailler les champignons comme je me fais une joie de préparer une lamproie à la bordelaise en y apportant un brin de peps et de modernité."
#UnJourUneÉtoile# #Nieul# chapelle Saint Martin #GillesDudognon# Michelin
Aussi, l'étoile Michelin, Gilles Dudognon connaît. Très bien même, pour l'avoir conquise à quatre reprises : en 1987, en 2000, en 2008, avant de la retrouver le 5 février dernier.
Une question de cohérence
"Je pense avoir désormais une vision plus globale de ce qu'est un restaurant. Sa réussite repose sur une cuisine de qualité et représentative d'un terroir, sur une décoration et une atmosphère. En bref, sur une cohérence. Celle qu'a aujourd'hui trouvée la Chapelle Saint-Martin", explique ce passionné d'art contemporain. En effet, les lieux célèbrent à la fois ce patrimoine local qu'est la porcelaine de Limoges (à travers les arts de la table comme dans les éléments de décoration) tout en valorisant le travail des artistes.
Et cette étoile, Gilles Dudognon compte bien la conserver. "Longtemps, j'ai mené de front plusieurs aventures professionnelles avec la création de concepts de bistrots. Je n'ai aucun regret mais aujourd'hui, je n'ai pas d'autre projet que celui de me recentrer sur ma cuisine."
Sur le plan culinaire, le chef reste sur les fondamentaux que lui a transmis son mentor, Jean-Marie Amat. "Des plats classiques et identifiables. Une cuisine qui privilégie le goût et les produits à une surtechnicité ou à un certain maniérisme. Je veux placer l'acte de manger au centre de ma démarche."
Là encore, Gilles Dudognon se fait un devoir de mettre en valeur un terroir, ses produits mais aussi ses traditions. "J'adore travailler les champignons comme je me fais une joie de préparer une lamproie à la bordelaise en y apportant un brin de peps et de modernité."
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Publié par Fabrice VARIERAS
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