Alain Ducasse, Joël Robuchon, Franck Riboud, le pdg de Danone, Olaf Koch, le pdg de Metro, Jean-Pierre Petit, executive vice-président McDonald's Europe du Sud, Pierre Hermé, Dominique Giraudier, directeur général du groupe Flo, Dr Jean-Michel Borys, Carlo Petrini pour Slow Food, Bruno Rousseau, directeur général de Bridor… l'affiche était relevée. Pendant une journée, lundi 29 janvier, les intervenants se sont succédé sur l'immense scène. Au programme, des thèmes d'actualité : développement durable et responsable, nourrir durablement la planète, gérer la raréfaction des ressources, globales, locales, « fusion » : les mises en oeuvre réelles d'une restauration durable, les réponses créatives et tendances de la restauration et les mises en oeuvre réussies pour une vie meilleure.
Témoignages, débats, vidéos
Comment nourrir la croissance du secteur dans un monde en pleine mutation ? Quel est son rôle face aux enjeux planétaires ? Nous allons passer d'un peu moins de 7 milliards d'individus dans le monde à 9 milliards en 2050. La faim et la malnutrition sont des fléaux dont l'ampleur risque de s'aggraver si des actions efficaces ne sont pas mises en place. L'objectif : produire plus, mieux et durable pour nourrir la planète sans lui nuire. Tout le monde est d'accord. Dans le même temps, un tiers de la production alimentaire mondiale finit à la poubelle. Les restaurants comme les fournisseurs sont concernés. Chacun peut trouver, à son échelle, des solutions, entre une gestion rigoureuse des achats et le don lorsque la vente n'est plus d'actualité. Les dirigeants de Metro et Danone ont témoigné en ce sens.
Focus sur la santé
Si les clients sont de plus en plus conscients des limites des ressources de la planète, ils sont de plus en plus préoccupés par la qualité des produits, au-delà même de la sécurité alimentaire qui n'est pas négociable sous peine de boycott immédiat. L'enjeu se situe cette fois au niveau individuel, la santé. L'étude exclusive réalisée pour le World Cuisine Summit par Krealinks dans 10 pays (Brésil, Chine, Espagne, France, Grande-Bretagne, Italie, Japon, Allemagne, Turquie, Etats-Unis) démontre que la santé est une valeur clé pour l'évolution de la restauration, particulièrement en Europe du Nord, en Asie et au Brésil. (cf tableau). La France est particulièrement en retrait. Pour combien de temps ? Michel Guérard, le chef 3 étoiles d'Eugénie-les-Bains, poursuit son combat pour une cuisine équilibrée « minceur ». Il reconnaît que le Français ne veut pas choisir entre plaisir et santé, et déplore un manque de formation des professionnels en matière de nutrition. Au printemps prochain, il leur proposera une formation spécifique dans son tout nouvel l'Institut Michel Guérard, Ecole de cuisine de santé, toujours à Eugénie-les-Bains. « Demain, la cuisine sera de santé ou ne sera pas », assure le chef.
L'Europe du Sud, France incluse, ce que confirme l'étude, priorise davantage la sensorialité et la convivialité. Le client aspire à l'hédonisme. Il veut être surpris, ressentir des émotions, vivre des moments uniques. On ne parle plus de déjeuners mais d'expérience client. Une tendance qui s'insinue dans tous les segments de la restauration. Dominique Giraudier parle lui de révolution client. « Le client a pris le pouvoir. Il définit ce qu'il souhaite. Chez Hippopotamus, nous sommes passés de 20 à 60% de viande de race à la demande des clients. Sans la qualité, le client boude ». Autre facteur à ne pas négliger : la pression des nouvelles technologies et des médias sociaux est une réalité. Il ne faut pas les craindre, mais les utiliser. « Au-delà des individus, nous avons à traiter des communautés », confirme le patron de Groupe Flo.
La restauration, à l'image du monde, vit une période de mutation. Elle a des choix à opérer. Le World Cuisine Summit a permis d'évoquer des pistes. Dans un manifeste, les acteurs du food service sont appelés à devenir une « force de proposition pour faire des restaurants des acteurs, ambassadeurs et promoteurs de vie meilleure ». Le rôle d'un tel sommet est de pousser la réflexion à générer des «idées concrètes et des solutions opérationnelles ». Rendez-vous au world cuisine summit n° 2 aussitôt annoncé pour le vérifier.
Les chefs sur scène : Yannick Alléno, Daniel Boulud, Alain Ducasse, Genaro Esposito, Eric Frechon, Michel Guérard, Pierre Hermé, Régis Marcon, Magnus Nilsson, Jean-François Piège, Joël Robuchon, Christian Têtedoie.
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Comment nourrir la croissance du secteur dans un monde en pleine mutation ? Quel est son rôle face aux enjeux planétaires ? Nous allons passer d'un peu moins de 7 milliards d'individus dans le monde à 9 milliards en 2050. La faim et la malnutrition sont des fléaux dont l'ampleur risque de s'aggraver si des actions efficaces ne sont pas mises en place. L'objectif : produire plus, mieux et durable pour nourrir la planète sans lui nuire. Tout le monde est d'accord. Dans le même temps, un tiers de la production alimentaire mondiale finit à la poubelle. Les restaurants comme les fournisseurs sont concernés. Chacun peut trouver, à son échelle, des solutions, entre une gestion rigoureuse des achats et le don lorsque la vente n'est plus d'actualité. Les dirigeants de Metro et Danone ont témoigné en ce sens.
Focus sur la santé
Si les clients sont de plus en plus conscients des limites des ressources de la planète, ils sont de plus en plus préoccupés par la qualité des produits, au-delà même de la sécurité alimentaire qui n'est pas négociable sous peine de boycott immédiat. L'enjeu se situe cette fois au niveau individuel, la santé. L'étude exclusive réalisée pour le World Cuisine Summit par Krealinks dans 10 pays (Brésil, Chine, Espagne, France, Grande-Bretagne, Italie, Japon, Allemagne, Turquie, Etats-Unis) démontre que la santé est une valeur clé pour l'évolution de la restauration, particulièrement en Europe du Nord, en Asie et au Brésil. (cf tableau). La France est particulièrement en retrait. Pour combien de temps ? Michel Guérard, le chef 3 étoiles d'Eugénie-les-Bains, poursuit son combat pour une cuisine équilibrée « minceur ». Il reconnaît que le Français ne veut pas choisir entre plaisir et santé, et déplore un manque de formation des professionnels en matière de nutrition. Au printemps prochain, il leur proposera une formation spécifique dans son tout nouvel l'Institut Michel Guérard, Ecole de cuisine de santé, toujours à Eugénie-les-Bains. « Demain, la cuisine sera de santé ou ne sera pas », assure le chef.
L'Europe du Sud, France incluse, ce que confirme l'étude, priorise davantage la sensorialité et la convivialité. Le client aspire à l'hédonisme. Il veut être surpris, ressentir des émotions, vivre des moments uniques. On ne parle plus de déjeuners mais d'expérience client. Une tendance qui s'insinue dans tous les segments de la restauration. Dominique Giraudier parle lui de révolution client. « Le client a pris le pouvoir. Il définit ce qu'il souhaite. Chez Hippopotamus, nous sommes passés de 20 à 60% de viande de race à la demande des clients. Sans la qualité, le client boude ». Autre facteur à ne pas négliger : la pression des nouvelles technologies et des médias sociaux est une réalité. Il ne faut pas les craindre, mais les utiliser. « Au-delà des individus, nous avons à traiter des communautés », confirme le patron de Groupe Flo.
La restauration, à l'image du monde, vit une période de mutation. Elle a des choix à opérer. Le World Cuisine Summit a permis d'évoquer des pistes. Dans un manifeste, les acteurs du food service sont appelés à devenir une « force de proposition pour faire des restaurants des acteurs, ambassadeurs et promoteurs de vie meilleure ». Le rôle d'un tel sommet est de pousser la réflexion à générer des «idées concrètes et des solutions opérationnelles ». Rendez-vous au world cuisine summit n° 2 aussitôt annoncé pour le vérifier.
Les chefs sur scène : Yannick Alléno, Daniel Boulud, Alain Ducasse, Genaro Esposito, Eric Frechon, Michel Guérard, Pierre Hermé, Régis Marcon, Magnus Nilsson, Jean-François Piège, Joël Robuchon, Christian Têtedoie.
Publié par Nadine LEMOINE
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