Ingrédients
Pour 4 personnes
Yaourt
200 g de yaourt
50 g de crème fouettée
2 râpés de zeste de citron non traité
2 râpés de zeste de pamplemousse rose non traité
2 râpés de zeste d’orange non traitée
Fleur de sel
Marmelade de limequat
500 g de limequat
130 g de sucre
Vinaigrette au miel
10 cl de jus de citron jaune
25 g de miel d’acacia
1/2 gousse de vanille
4 c. à soupe d'huile d’olive extra vierge douce
Asperges
24 asperges blanches ou vertes
Gros sel
Eau
Pamplemousse rose
2 pamplemousses
Progression
Yaourt
- Dans un cul-de-poule froid, mélanger délicatement le yaourt avec les zestes d’agrumes.
• Additionner la crème fouettée en mélangeant délicatement et pas trop longtemps. Saler.
Marmelade
- Laver et couper les agrumes en quartiers.
- Mixer 5 minutes à 80 °C et refroidir.
Vinaigrette
- Dans une casserole, mettre le jus de citron, le miel, les graines de la gousse de vanille grattée.
• Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange réduise aux deux tiers de son volume. Laisser refroidir rapidement. - Ajouter l’huile d’olive avec un fouet pour réaliser une vinaigrette.
Asperges
- Laver les asperges et couper les pieds (partie dure du légume) à l’aide d’un couteau. Les éplucher en dessous de tête avec un économe puis les placer dans un bain d’eau froide.
• Préparer un saladier d’eau froide avec des glaçons qui sera placé au frigo.
• Mettre dans un faitout une grande quantité d’eau avec une cuillère à soupe de gros sel, porter à ébullition, plonger les asperges les cuire pendant 1 min. 30, voir 2 min. selon la grosseur.
• Refroidir à l’eau glacée, égoutter.
Pamplemousse
- Réaliser des suprêmes de pamplemousse, les tailler en cubes.
Dressage
- Sur des assiettes froides, disposer un peu de marmelade de limequat. Poser sur le dessus une cuillère de yaourt.
- Couper les asperges en tronçons de différentes tailles. Poser harmonieusement les asperges debout dans l’assiette.
- Arroser de vinaigrette au miel.
- Parsemer de pousses de salade.
Vin conseillé : Condrieu de Poncins 2017.
Michelin #Holen# #TugdualDebethune#
Commentaires
