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SALON ITALIA !

2005 vous invite à la découverte de la gastronomie à l’italienne

Si le goût des Italiens pour la bonne chère s’est réduit depuis les opulents banquets toscans de la Renaissance, une constante demeure : il n’y a pas une mais des cuisines italiennes. Autant que de régions.

Aujourd’hui un repas de fête italien traditionnel comporte 5 services : les antipasti (hors-d’oeuvre), il primo (entrée de pâtes, soupe ou risotto), il secondo (plat principal de viande ou poisson, accompagné du "contorno" légumes verts souvent sautés…), il formaggio (fromage), il dolci (dessert).
Au quotidien, il comprend plus simplement un primo et/ou un secondo, avec un dolce ou un fruit, suivi de l’incontournable Espresso. Ce dernier est servi avec un petit biscuit toscan ou un bonbon de chocolat aux noisettes du Piémont : Pastiglie Leone, Guido Gobino ou Eraclea ou encore Costan. (www.caffe.it)
Pour accompagner un Martini en apéritif, préparez un joyeux mélange de charcuteries, légumes, et fromages. Ne vous limitez pas, faites-en un grand plateau coloré et parfumé composé de charcuteries : jambon de Parme, mortadelle de Compotosto, salami de Felino, Culatello de Parma mais aussi de légumes à l’huile ou au vinaigre : aubergines, coeurs d’artichauts, tomates, fèves, poivrons, olives, courgettes… et de quelques éclats de Parmiggiano (Parmesan), de Mozzarella, ou de Pecorino (fromage de brebis). Accompagnez le tout de focaccia (fougasse), ciabatta (pain à l’huile d’olive) ou de grissini.

Les produits alimentaires et les vins
Les consommateurs italiens sont exigeants et très attentifs à ce qu’ils mangent. Ils aiment les produits frais, de qualité et sont très proches du bio.

- Les produits laitiers : Vero Italiano est le label de qualité par excellence des produits laitiers italiens. Origine contrôlée pour chaque fromage, chaque produit agroalimentaire à base de lait, portant la mention : Vero Italiano. Ces produits sont certifiés être issus de cultures et d’élevages respectueux de l’environnement. Une manière aussi de contribuer à l’agriculture durable… www.veroitaliano.it

- Les pâtes : les pâtes sèches italiennes sont fabriquées à base de semoule de blé dur qui leur donne une consistance ferme et élastique : la fameuse sensation al dente. Les pâtes fraîches, natures ou farcies, sont très savoureuses. Fraîches ou sèches, il y en aurait plus de 400 déclinaisons... De taille et d’épaisseurs différentes, leur forme est étudiée pour s’associer à certains aliments ou relever le goût de certaines sauces.
Les pâtes "La Tosca" sont les 1re pâtes à avoir l’ambition de proposer une traçabilité totale aux consommateurs : elles sont produites avec le blé dur des vallées de Toscane et l’eau de source de la Vene, région de Lucques.

- Le risotto : dans le Nord, on remplace souvent les pâtes par un risotto. Cette région cultive depuis des siècles des riz de différentes variétés : arborio, carnaroli, vialone nano, qui sont les plus réputées pour une bonne préparation du risotto. Ils possèdent une teneur en amidon qui lui permet de se lier en une préparation crémeuse, tout en conservant des grains bien fermes. Ils se prêtent à de multiples variations à partir de la recette de base, vous pouvez en décliner des centaines. A l’encre de seiche (vendu en petits flacons chez le poissonnier), à la tomate, aux fruits de mer, ou plus originaux, comme ceux des grands chefs cuisiniers italiens qui mêlent avec bonheur saveurs, respect et désacralisation : risotto à la myrtille, dans le Tyrolien et à la réglisse saupoudrée de safran, dans l’extrême sud du pays.

- Les vins : l’Italie est le premier consommateur de vins et la France. C’est aussi le plus grand producteur de vin (55 millions d’hectolitres) soit 1/5 de la production mondiale. En pleine mutation, les viticulteurs italiens sont parvenus à valoriser les caractères spécifiques de leurs vignobles tout en s’appuyant sur les bienfaits de l’oenologie moderne. Pour vous affiner le goût et vous guider dans le dédale des petits crus et des grands cépages italiens, savoir quel vin servir avec les plats italiens, le Salon Italia ! propose les conseils d’un sommelier expert en vins italiens. Vous trouverez les meilleurs vins italiens chez Winepassion, ce caviste en ligne ; des grands crus classiques, tel le Chianti Classico ou des curiosités à un excellent rapport qualité/prix tels les Dolcetto d’Alba ou les Lison-Parmaggiore. Winepassion ou encore d’autres crus d’excellente facture, quoique moins connus : Primitivo del Salento, idéal pour accompagner les pâtes à sauce pimentées. Pour accompagner les fruits de mer : un rafraîchissant Grave del Frioul, vin blanc du Frioul issu de pinot gris. Sans oublier les cuvées confidentielles importées en exclusivité en France par Winepassion pour les plus exigeants : Bricco Laudana, Insynthesis et Anfiteatro. À découvrir sur le site www.winepassion.com, ou sur le Salon Italia ! 2005. Dégustation de vins du Piémont et de Toscane sur le Salon.

- Légumes à part... Mélangez à une salade verte du fenouil cru découpé en petites lamelles ; assaisonnez avec sel, jus de citron et huile d’olive, vous obtenez un "contorno" (accompagnement) typique de l’Italie du Sud.

- La chicorée bouillie peut être servie avec la "pasta" cuisinée avec du fromage à pâte molle pour radoucir son amertume. Choisir des pâtes de très gros format, cuisiner les pâtes "in bianco".

- La Rapa est une sorte de navet rouge dont on consomme également les fanes, appelées "cime" de Rapa. Ces fanes ont un goût très prononcé et se consomment bouillies puis revenues dans de l’huile d’olive avec une gousse d’ail, comme légume d’accompagnement, ou encore sur une pizza (bianca).

- Le sugo, c’est cette sauce de base qui accompagne la pasta. Elle est faite avec de l’huile d’olive, de la "passata" de tomate (coulis avec pulpe) de l’ail ou des oignons, et éventuellement un peu de piment. Le petit truc italien est que l’ail et les oignons servent à parfumer l’huile d’olive ; on peut les retirer de l’huile dès qu’ils ont fait leur devoir, avant de rajouter la passata. Le sugo doit mijoter au moins 20 minutes, jusqu’à 40 minutes avec des morceaux de tomates fraîches. De la même façon, on peut utiliser une saucisse pour parfumer l’huile d’olive du sugo. Avec une saucisse de type "Strasbourg", préalablement bouillie pour ôter le gras. Si on décide de laisser la saucisse émiettée dans la sauce finale, le sugo devient "ragù".

- La pasta "aglio e olio", ce sont tout simplement des pâtes assaisonnées avec de l’huile dans laquelle on a fait revenir des gousses d’ail.

- Le vinaigre balsamique est l’indispensable complice des tomates-mozzarella et des légumes vapeurs auxquels il confère une saveur acidulée : des poivrons épépinés, coupés en lamelle puis revenus dans l’huile d’olive. Ajouter une cuillère à soupe de sucre, 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et cuire à couvert sur feu très doux. Déguster sur des toasts ou avec des poissons.

- La vinaigrette tiède pour poissons et salades (pissenlit, épinard) est obtenue en faisant simplement chauffer l’huile d’olive à la casserole. On déglace au vinaigre à l’extrait d’ail et on verse sur le met juste avant de déguster. À utiliser aussi froide bien sûr avec une salade de roquette, capucines et oignons roses émincés.

- Pour réussir des aubergines à la parmesane, qui nécessitent de faire préalablement frire les tranches d’aubergines, il ne faut pas utiliser d’huile d’olive pour cette première phase de cuisson, mais bien une huile neutre de type tournesol, sinon le goût des aubergines serait complètement masqué. L’huile d’olive entre cependant en scène dans la préparation du sugo utilisé dans le gratin final, une alternance d’aubergines, mozzarelle, parmesan e sugo.

- La Bruschetta : accompagnez les plats de poisson avec des bruschette : larges tranches de pain toasté et salé. Pour plus de goût : frotter à l’ail.

- Le Crostino toscan : un toast de pain de campagne légèrement aillé, avec quelques gouttes d’huile d’olive, tartiné d’émincé de truffes aux fleurs de sel.

- La Marmelatte : une confiture à base de lait, sucre et citron, qui se tartine et se cuisine.

Risotto alle capesante e alla crema di limone (aux coquilles saint-jacques et à la crème de citron)
Dolci chocolatés au vinaigre balsamique
Tiramisù
Flan Mozzarella, trévise
Croustilles de Mozzarella
Dolce demi-lunes de Marmelatte
Petit rouleau de thon en croûte d’olives noires, sur velouté de pois chiches et mâche au vinaigre balsamique
Raviolis à la ricotta fumée, oranges et romarin
Sauté de calamars farcis au Barolo et fenouil sauvage
Pannacotta aux agrumes avec caramel de gingembre et sabayon de chocolat amer