du 1er février 2007 |
LA PAGE DU CHEF |
s'adapter aux marchés de la restauration français et européens
LES NOUVEAUX PRODUITS ET MATÉRIELS D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN
À l'occasion du Sirha 2007, 8 industriels membres du Geco ont présenté leurs façons d'innover afin de répondre au développement des marchés de la restauration française et européenne et de faire face à l'européanisation des goûts, des concepts et des réglementations.
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Avec 265 000 restaurants en France, le marché de la restauration représente 60 milliards d'euros pour l'ensemble des fabricants de produits alimentaires, produits non alimentaires, boissons et équipements dont 23 milliards pour le seul secteur de l'alimentaire. Grâce au 35 heures et au développement rapide des moyens de communication et de transport, ce marché présente un fort potentiel de croissance. "Aux États-Unis, commente Thierry Merheb, directeur opérationnel Bonduelle Food Service, 1 repas sur 2 est pris hors foyer alors qu'en Europe c'est 1 repas sur 5, voire 4. La France suit le chemin des États-Unis, car avec les 35 heures, on a envie de profiter de façon plus intense de son temps libre, on va de plus en plus souvent au restaurant ou bien on achète plus fréquemment des snacks pour consommer au bureau devant son ordinateur ou bien dans la rue à la sortie de sa salle de sports." Si la diminution du temps de travail modifie les habitudes de consommations des convives, elle joue également un rôle important dans l'organisation des cuisines qui en subissent les conséquences. "Résultat, explique Steve Brown, président d'Hobart, les industriels de l'agroalimentaire et ceux de l'équipement et des produits de nettoyage et d'hygiène doivent tenir compte de toutes ces modifications pour innover."
Les bonnes innovations en
restauration
"En effet, poursuit
Steve Brown, les innovations des uns et des autres doivent permettre aux restaurateurs
d'accroître la productivité en cuisine : préparer et cuire plus
vite, laver vite et mieux, mais aussi faire faire des économies d'énergie
et d'eau." "Elles doivent, ajoute Robert Guillet, directeur général
Unilever France FoodSolutions, présenter une grande praticité et simplicité
d'utilisation afin de pouvoir être mises en oeuvre ou utilisées par du
personnel peu ou pas qualifié." Elles doivent permettre aux restaurateurs
de développer leurs offres snacking et nomade. Elles doivent bien sûr
être proposées à des coûts maîtrisés pour permettre
aux restaurateurs de bien gérer ses prix de vente. De plus, ces innovations
doivent tenir compte de deux tendances de plus en plus affirmées : d'une part
le besoin pour les convives de consommer sain et équilibré et d'autre
part le développement durable. "Pour cela, a fait remarqué François
Proudhon, directeur de la division Institutionnal Ecolab France, il faut que
les industriels, dès
la conception du produit en passant par son utilisation et jusqu'à sa destruction,
pensent non seulement à sa praticité, à sa sécurité
d'emploi et à son intérêt nutritionnel, mais aussi à la
consommation d'énergie et d'eau qu'il engendrera sans oublier la facilité
de recyclage de son emballage." Et pour innover, les industriels doivent bien sûr
tenir compte des réglementations européennes relatives à l'hygiène
et à la traçabilité des produits alimentaires, à l'utilisation
des produits chimiques et des biocides dans les produits d'entretien et à
la sécurité des matériels… Et comment faut-il innover pour
exporter ? Les industriels doivent tenir des goûts de chaque pays, car le
goût n'est pas (encore) européanisé. "Ils doivent aussi tenir
compte des habitudes de lavages qui diffèrent entre le nord et le sud de l'Europe,
ajoute François Proudhon, Ecolab." "Et, ils doivent enfin bien connaître
les habitudes des chefs de cuisine de chaque pays pour leur proposer des matériels et équipements
adaptés à leurs habitudes culinaires", tient à préciser
Guy Balobat, SC Bourgeois. Mais attention, toutes ces innovations ont un prix :
"Il faut dans bien des cas, a précisé, Michel Smilovitz, directeur Yoplait Restauration, que
restaurateurs et/ou consommateurs soient prêts à payer le prix sinon
la rencontre entre les clients et les industriels ne se fera pas."
Bernadette Gutel
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Le Geco - En quelques mots |
Le
Geco est un club d'industriels spécialisés dans le marché de la
restauration. C'est une véritable plateforme de veille, d'études et
d'informations pour ses membres. Il leur permet d'accéder à des
statistiques, des indicateurs de tendances. Il réalise des études de
marché. Il organise des rencontres avec les professionnels du marché
et des conférences sur des sujets d'actualité. Il anime des
commissions pour développer les expertises. Il propose à ses membres
des formations pour les aider à mieux appréhender le marché de la
restauration. |
quelques pistes pour innover
Pour les fabricants de produits d'hygiène et d'entretien |
La
facilité et le temps de nettoyage Les habitudes de chaque pays Le développement durable Un service complet au restaurateur |
quelques pistes pour innover
Pour les fabricants de matériels et équipement |
Un
marché ouvert Développement durable |
quelques pistes
pour innover Pour les industriels agroalimentaires |
La nutrition Le goût Le développement durable |
Les Grands Prix de l'Innovation
(article du 14 décembre 2006)
2 000 exposants attendent votre visite
(article du 21 décembre 2006)
Bienvenue au
Sirha 2007 !
(article du 11 janvier 2007)
Du 20 au 24 janvier à Lyon, le Sirha,
c'est très tendance
(article du 11 janvier 2007)
Dernière minute,
nouveaux produits et services à découvrir au Sirha 2007
(article du 11 janvier 2007)
Du 20 au 24 janvier à Lyon, les concours du Sirha
(article du 1er février 2007)
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L'Hôtellerie Restauration n° 3014 Hebdo 1er février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE