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Salle
La découpe
du turbot
Frédéric Pédrono :
“Il ne faut pas oublier les bardes ! Il faut les mettre de
côté et s’assurer qu’il n’y a pas d’arête.”
La moelle est ensuite déposée sur le turbot.
Une fois l’assiette posée sur table, la sauce est
versée à l’anglaise.
Le turbot est reconstitué dans l’assiette de présentation. Les bardes sont
ajoutées.
À la commande, sachant que le turbot est rôti avec un os à moelle,
“on
demande au client s’il souhaite manger la moelle. Si oui, il faut la retirer”.
Il utilise une pelle
à sauce et une
fourchette à
entremets, au lieu
des couverts de base,
pour retirer la partie
grasse du poisson.
Le maître
d’hôtel longe
l’arrête
centrale pour
retirer les
deux parties
du turbot.
L’arrête est
ensuite placée
dans l’assiette
à déchets.
Retrouvez l’article sur le service en salle au restaurant gastronomique
Alléno Paris publié dans
L’Hôtellerie Restauration
n° 3423 :
ou flashez ce QR code
Une technique de service en salle réalisée par Frédéric
Pedrono, directeur du restaurant gastronomique Alléno Paris
(Pavillon Ledoyen, Paris VIII
e
).
Celle-ci est mise
dans l’assiette à
déchets.
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Frédéric Pédrono
présente le turbot au client. Puis, sur le guéridon, la
découpe se fait à même l’assiette de présentation. Une assiette à déchets
est placée à côté. L’assiette du client avec les garnitures est clochée.
