Gestion
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Pierre angulaire de la gestion, cet outil permet de connaître le coût d’un plat et la marge qu’il dégage.
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La fiche technique,
on ne peut plus s’en passer
I
l convient de réaliser une fiche
technique pour chaque item
vendu : entrées, plats, plats du jour
ou suggestions, desserts, apéritifs,
vins, boissons, menus…
Outre la liste des ingrédients qui
composent une recette avec quantités
et prix d’achat hors taxes de chaque
ingrédient, cet outil décrit la progression
de la recette. Le mieux est d’y inclure une
photo de présentation du produit fini.
La fiche technique est un outil
au service du marketing, de la gestion
et des ressources humaines.
Â
Un outil au service
du marketing
Pour simplifier, on peut dire que le
marketing consiste à faire venir des
clients (trafic) et à les faire revenir
(fidélisation). La fiche technique, si elle
est scrupuleusement respectée dans sa
réalisation, est un outil de fidélisation.
En effet, un client séduit par un plat
souhaite, la fois suivante, retrouver la
même chose dans son assiette.
Grâce à la fiche technique,
le professionnel peut élaborer une
politique de prix de vente plus
finement.
Â
Un outil au service
de la gestion
Il va de soi que la fiche technique est
un véritable outil de gestion.
Car bien étudiée en amont et bien
réalisée en production, elle permet de
savoir combien coûte un plat et combien
il dégage de marge.
Â
Un outil au service
des ressources humaines
La fiche technique est aussi un outil
pédagogique et une aide pour éviter
ou résoudre certains conflits.
Outil pédagogique, puisqu’ elle indique
comment réaliser une recette aux
cuisiniers, mais aussi au personnel
de service qui peut mieux décrire un
plat aux clients.
Réalisée en totalité, avec une photo,
elle devient le
“juge de paix”
puisqu’elle
est la référence pour toute l’équipe, -
voire pour les clients lorsque la photo est
sur la carte du restaurant.
D’où une baisse des conflits : salle-
cuisine, client-serveur, chef-cuisinier…
Une question ?
Blog des Experts
‘Fiche technique :
améliorer votre marge’ sur
PHILIPPE
LALONDE
© THINKSTOCK
Fiche technique détaillée
