L'Hôtellerie Restauration No 3424 - page 34

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De chef à chef
Tartare de saumon au ‘caviar du pauvre’
Une recette de Régis Marcon, chef du restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43)
La page du chef
Une question ? Blog des Experts ‘Recettes de chef à
chef’ surwww.lhotellerie-restauration.fr
MARCEL MATTIUSSI
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Vins
Ingrédients pour 4 personnes
Tartare
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Salade de lentilles
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Pour le décor
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Progression
Salade de lentilles
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Tartare
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Vinaigrette d’orange
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Dressage
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“La lentille, notre caviar du Puy, ici comme
sortie d’une boîte. Le luxe !”
Régis Marcon, un chef 3 étoiles s’invite
dans votre cuisineìeì )<8)7ìBìRégis
Marconìeì ,383+6%4,-)7ìBìLaurence
Barruelìeìu(-8-327ì(9ì ,š2)ìeì 6-<ìBì
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œ C’est une période privilégiée
pour proposer unmenu
d’exception à vos clients.
œ Sachez faire preuve d’originalité
tout en restant concentré sur vos
fondamentaux : la mise en avant
des produits, leur origine, leur
préparation et le budget.
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“un repas festif dont les convives
pratiquent, pour cette occasion, l’art
du ‘bien manger’ et du ‘bien boire’”. E^
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Choisissez une pierre angulaire
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Privilégiez un thème
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Une question ? Blog des Experts ‘Vins au restaurant’ sur
www.lhotellerie-restauration.fr
PAUL
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© LAURENCE BARRUEL