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Emploi
Une journée avec Agnès Hédé,
directrice en restauration rapide
PARIS
Depuis un an, la jeune femme dirige
un établissement Pret AManger. À 33 ans,
elle est le leader naturel d’une équipe de
25 personnes.
8 heures :
Galvaniser ses équipes, voilà qui ne fait
pas peur à
Agnès Hédé
, directrice du restaurant rapide
Pret AManger, à deux pas de la Bibliothèque nationale
François-Mitterrand (Paris, XIII
e
), depuis maintenant
un an. À peine arrivée, la jeune femme de 33 ans
passe saluer quelques-uns de ses 25 collaborateurs.
À chacun d’eux, elle rappelle l’air de rien les objectifs
du jour.
“Insuffler un esprit d’entreprise et de fierté
d’appartenance à l’enseigne, c’est capital.”
8 h 15 :
Le restaurant a ouvert ses portes depuis
trois quarts d’heure. Sur place, quelques clients
sont déjà attablés devant un café chaud. Agnès
Hédé vérifie la livraison des marchandises.
Objectif : s’assurer du respect des quantités par
les fournisseurs, mais aussi de la
qualité des produits. Elle tâte les
tomates et les avocats, s’assure de
la fraîcheur des ananas.
“Chaque
jour, nous réceptionnons pas moins
de six palettes de marchandises, en
provenance de Rungis. Après avoir
tout validé, je délègue le rangement
des produits aux ‘team members’,
puis je dispose certains sandwichs
et boissons dans les vitrines
réfrigérées
.
”
Les normes d’hygiène
et de salubrité des produits mis en
vente n’ont pas de secret pour elle.
9 heures :
Agnès Hédé fait un tour
en salle pour s’assurer que tables,
chaises et sols sont impeccablement
lustrés. Elle veille également à
l’hygiène des toilettes, à la parfaite
luminosité des lieux et à l’ambiance
musicale.
“Un directeur de
restaurant est un peu comme un chef
d’orchestre,
confie la trentenaire.
Il doit avoir un œil
sur tout, être autonome et faire preuve d’initiative et
de rigueur. De ses compétences dépendent la bonne
gestion de toute la structure
.
”
9 h 20 :
Si la directrice de l’enseigne n’est pas
toujours en première ligne en caisse, elle ne néglige
pas pour autant l’importance du service clients.
Entre deux prises de commande, elle passe en salle
pour faire le réassort des couverts, débarrasser une
table ou conseiller un client indécis.
10 h 05 :
Dès qu’un moment d’accalmie se présente,
Agnès Hédé fonce dans son bureau.
“Ma priorité est de
réaliser, voire de dépasser, le chiffre d’affaires fixé par
la maison mère pour mon restaurant”,
explique-t-elle.
Elle dispose d’un fort sens commercial qui l’amène à
faire des choix stratégiques. Elle prend donc souvent
le temps d’analyser le marché et la concurrence locale.
“Réaliser un bilan qualitatif des ventes, élaborer des
plans d’action sur les produits et les prix font partie de
mon quotidien.”
11 h 20 :
Avant le rush dumidi, la directrice
s’attelle également à la gestion du personnel. Outre
l’organisation des postes de travail - de l’établissement
des plannings à la vérification des congés -, elle prend
le temps de discuter avec ses collègues pour valider les
souhaits de formation professionnelle.
“Le rôle d’un
directeur de restaurant, c’est de dénicher les perles rares et
de les épauler dans leur évolution. C’est grisant pour soi,
mais aussi très motivant pour les équipes que l’on dirige.”
12 h 05 :
Deux heures d’activité continue attendent
les employés. Ici, on commande vite et on est
servi en moins de trois minutes.
“La règle d’or de
l’enseigne, c’est de servir la boisson chaude en moins
de soixante secondes après la prise de commande.”
Autant dire que les équipiers ont intérêt à être
efficaces et organisés. Agnès Hédé, elle, ne cesse de
passer de la salle à la caisse, selon les besoins de ses
collaborateurs.
“Parmi les qualités essentielles d’un
directeur de restaurant : son dynamisme, sa ténacité
et sa grande disponibilité, tant vis-à-vis des clients
que de ses équipes
.
”
14 h 10 :
Une fois le rush
passé, Agnès Hédé vérifie
que les produits invendus du
jour sont bienmis de côté.
Pret AManger ne jette pas
les restes mais les distribue
aux associations caritatives
du quartier. Dans la foulée,
elle fait un point avec les
‘teammembers’ et l’assistant
cuisine, afin d’analyser ce
qui a bien fonctionné sur le
service du jour et les points
à améliorer.
“C’est souvent
unmoment privilégié pour
aborder toutes les questions
qui peuvent tarauder mes
collègues. Je suis très disponible et disposée à leur
répondre.”
17 h 30 :
Peu avant son départ, la directrice
effectue l’enlèvement des caisses. Elle réalise enfin
la passation avec les équipes du soir. Polyvalente,
elle espère évoluer dans le groupe. Au-delà de son
professionnalisme, Agnès Hédé peut compter sur
les nombreuses opportunités offertes par ce secteur
d’activité. En effet, de plus en plus de Français
mangent désormais sur le pouce et le secteur du fast-
food se développe chaque année un peu plus.
TEXTE ET VIDÉO : MYLÈNE SACKSICK
Pret AManger
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Retrouvez Agnès Hédé, directrice en
restauration rapide
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SON PARCOURS
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salariée
chez Starbucks au Forum
des Halles à Paris, employée
polyvalente, chef d’équipe,
assistante du directeur puis
directrice du restaurant
eì )ì ì%27ìì ì%27ìBì
séjour
de six mois à Londres, en tant
que serveuse dans un restaurant
traditionnel
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BTS force de vente,
lycée de Rennes (35)
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baccalauréat STMG,
lycée Henri-Avril de Lamballe (22)
Ses responsabilités
e
Développer le chiffre d’affaires de la structure
e
Se charger du recrutement, de la formation, de
l’encadrement des collaborateurs dans le respect de la
législation du travail
e
Avoir la responsabilité de la gestion opérationnelle
de l’établissement : hygiène, qualité, service, relations
clientèle
e
Savoir analyser le marché et la concurrence au niveau
local, réaliser un bilan qualitatif des ventes
e
Élaborer des plans d’action sur les produits, les prix et
les actions àmener
Qualités requises
e
Sens du commerce et de la gestion
e
Aptitude à la direction d’équipe
e
Dynamisme et ténacité
e
Grande disponibilité
Diplômes et
formation
e
Baccalauréat (commerce-
gestion)
e
BTSmanagement des
unités commerciales en
restauration rapide
Idéalement, ajouter
une dizaine d’années
d’expérience dans la
restauration.
Son évolution
À terme, ce professionnel
pourra prendre la direction
de plusieurs unités de
restauration rapide ou se
lancer à son compte.
Son salaire
La fourchette de salaire est assez large et se situe
autour de 2 300 € à 3 500 € brut par mois. Le salaire
d’un directeur de restaurant rapide varie beaucoup
selon l’enseigne et la taille de la structure.
Agnès Hédé
, 33 ans, est directrice d’un
restaurant Pret AManger à Paris (XIII
e
).
Agnès Hédé
passe de la salle en caisse, selon les besoins de son équipe.
