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Produits & Équipements
Rougié revendique son statut de producteur
dans sa nouvelle campagne
C
’est en 2002 que Rougié
rejoint Euralis, une
coopérative agricole
qui regroupe aujourd’hui
15 000 agriculteurs sur l’ensemble
de ses activités. Cette filiation
permet à Rougié de nouer des
relations de proximité et de
confiance avec les éleveurs,
nécessaires à la mise en œuvre
de l’un des produits les plus
emblématiques de la gastronomie
française, le foie gras.
Plus qu’un métier,
une vocation
Forts de leur appartenance à la
coopérative, les éleveurs, implantés
dans des fermes familiales,
bénéficient d’un accompagnement
privilégié et de conseils. Ils offrent
ainsi la garantie que les foies gras
sont issus de canards gras nés,
élevés, engraissés et abattus en
France (Grand Ouest
ou Sud-Ouest).
Le métier d’éleveur ne s’improvise
pas. Il demande de la rigueur, de
la technicité, des connaissances.
C’est un métier qui est exigeant
et difficile. Rougié sélectionne
et forme ses éleveurs avec une
attention toute particulière. Ces
derniers sont tenus de respecter
un cahier des charges rigoureux
et mettent en œuvre tout leur
savoir-faire pour que les animaux
disposent d’un environnement
idéal, avec des soins appropriés
et une alimentation composée à
100 % de végétaux, de minéraux et
de vitamines. De plus, avec près de
3 000 contrôles internes annuels,
les éleveurs Rougié sont dans une
démarche de progrès constante de
leur production.
Changement de ton pour les prises
de parole Rougié en France et à
l’international, dans la centaine de
pays où la marque est présente. En
cette période où la réassurance sur
l’origine des produits fait partie du
quotidien des professionnels de
la restauration, Rougié se devait
de rappeler et revendiquer ses
racines agricoles et les valeurs
qu’elle défend. Elle a donc choisi de
rendre hommage, dans sa nouvelle
campagne, à l’éleveur, le maillon
principal de la chaîne d’élaboration
du foie gras. La conserverie
familiale et artisanale Rougié,
établie à Sarlat, est devenue la
marque ambassadrice du foie gras
des chefs, en France comme à
l’international, aussi grâce à eux.
© NICOLAS BUISSON
DOCUMENTATION
DES
ÉDITIONS TISSOT
Pour appliquer les bonnes dispositions de la convention
collective et du code du travail, une source unique
d’informations :
Droit du travail Hôtels Cafés Restaurants.
Tous les éléments y sont réunis et le lecteur est
guidé étape par étape. Des cas spécifiques hôtels,
cafés, restaurants, tirés de la réalité dumonde de
l’entreprise, sont enrichis et mis à jour en permanence.
Un téléchargement immédiat des documents types
utiles (courriers, contrats...). Chaque modèle est
personnalisable et imprimable. Un
essai gratuit de quinze
jours
à la documentation
Droit du travail Hôtels Cafés
Restaurants
est offert pour profiter de l’ouvrage papier et
de la documentation sur internet avec tous les services
inclus dans l’offre.
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LE
CIFA D’AUXERRE
ORGANISE
UN CHALLENGE CULINAIRE
Le centre de formation en
alternance d’Auxerre, dans
l’Yonne, organise un grand
challenge culinaire ouvert à tous
les jeunes talents cuisiniers
professionnels âgés de 20
à 30 ans. Le défi consiste à
concocter et réaliser un menu
complet avec entrée, plat et
dessert pour 35 convives invités,
à l’occasion d’une grande soirée
gastronomique qui aura lieu
le mercredi 11 mars 2015 au
restaurant Com’ des Chefs du
centre de formation de l’Yonne
(Cifa).
La sélection se déroulera en deux
étapes :
- une première étude précise de
chaque dossier de candidature
complet sera effectuée par un
jury de cuisiniers de renom ;
- ensuite, deux candidats retenus
pour la pertinence, l’originalité
et la faisabilité des recettes
proposées seront qualifiés pour
la grande finale du 11 mars 2015.
L’entrée, le plat et le dessert
des recettes proposées seront
réalisés d’après les fiches
techniques élaborées par chaque
candidat. Chaque membre du jury
dégustera les deux entrées, les
deux plats et les deux desserts
proposés.
Romuald Fassenet
,meilleur
ouvrier de France,Maître cuisinier
de France, chef du château du
Mont-Joly à Sampans, près de
Dole, présidera un jury composé
de cuisiniers de renom (60%de
la note) et de 30 convives (40%
de la note) qui interviendront sur
le résultat final après dégustation
desmenus des deux candidats.
Le lauréat de ce défi culinaire
remportera un chèque de 1 500€
offert par l’AGEABourgogne
(fédération des agents généraux
d’assurance) et le second se verra
offrir un repas gastronomique pour
deux personnes dans un restaurant
de renom.
UNOX
, DES FOURS
MADE IN ITALY
Les fours ChefTop™BakerTop™ de
la société Unox sont performants. La
technologie Adaptive.Clima permet de
relever la quantité d’humidité des produits
enfournés
et de régler
automatiquement
les paramètres
de cuisson en
fonction de la
charge effective.
Air.Maxi™
utilise plusieurs
ventilateurs à
l’intérieur de
la chambre
de cuisson, ce
qui garantit
une parfaite
uniformité de
cuisson entre les
grilles, de la plus
basse à la plus
haute. Grâce à
la technologie
Steam.Maxi™, les fours ChefTop™
BakerTop™ peuvent accomplir n’importe
quel type de cuisson à vapeur. Enfin, la
technologie brevetée Dry.Maxi™ permet
de retirer l’humidité de la chambre de
cuisson.
Forte de son appartenance à une coopérative agricole,
Euralis, et du savoir-faire de près de 600 éleveurs, Rougié
garantit aux chefs une parfaite maîtrise de la traçabilité,
grâce à une filière parfaitement intégrée, de l’œuf au
produit fini.
TROPHÉE JEAN ROUGIÉ
DU FOIE GRAS ET DE LA
TRUFFE
La sixième édition du trophée Jean Rougié se
tiendra le samedi 10 janvier 2015 lors de la Fête
de la truffe à Sarlat. Une édition placée sous le
signe du prestige puisque
Joël Robuchon
, le
chef le plus étoilé au monde, présidera un jury
exclusivement composé de MOF. Il est ouvert aux
jeunes talents de la cuisine française : les élèves
de terminale bac pro et brevet professionnel ainsi
que les étudiants en BTS et études supérieures
(option cuisine), en formation en lycée hôtelier,
CFA ou en école privée.
Retrouvez la recette du
‘Foie gras
de canard simplement poché au vin
de Chambertin, dattes acidulées au
citron confit et aux éclats de graines
de sésame caramélisées’
:
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