L’œuf : un aliment à risque
Fragile, responsable d’intoxications alimentaires, mauvais pour la santé… l’œuf a
souvent mauvaise réputation. Mais comment pourrait-on s’en passer ? Il suffit de
quelques précautions d’usage pour l’utiliser sans problème.
FICHE PRATIQUE
Hygiène & Développement durable
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33
C
’est parce qu’ils sont très riches en éléments nutritifs que les œufs sont
un excellent milieu de culture pour les bactéries. Mais cet aliment,
d’apparence simple, a une structure très complexe : un film protecteur
recouvre sa coquille poreuse, empêchant les germes d’y pénétrer. Mais si
la poule est contaminée (par des salmonelles par exemple), l’œuf le sera
également, qu’il soit extra-frais ou non. Et un œuf contaminé a le même
aspect qu’un œuf non contaminé. Comment l’utiliser sans risques ?
Les principes de précaution
Q
Choisir impérativement des fournisseurs agréés, qui pratiquent régulièrement
des contrôles sanitaires sur leurs œufs.
Q
Vérifier les œufs à réception et refuser ceux dont la coquille est sale ou cassée
Q
Vérifier la propreté apparente des emballages.
Q
Contrôler à réception la date de conditionnement (un œuf est extra pendant
7 jours après la date de ponte).
Q
Stocker les œufs à l’écart des produits sensibles (plats cuisinés, produits finis,
produits nus…).
Q
Éviter les variations de températures. L’œuf se conserve dans un local sec et
frais, entre 8 et 15 °C. S’ils sont à une température inférieure au moment de la
réception, ne pas rompre la chaîne du froid.
Q
Respecter la rotation des stock.
Q
Utiliser des œufs très frais et non fêlés pour les préparations sensibles :
mayonnaise, mousses, œufs en gelée…
Q
Ne pas nettoyer les œufs pour qu’ils préservent leur pellicule protectrice.
Q
Ne déstocker que la quantité nécessaire pour le service.
Q
Ne pas casser les œufs sur les bords du récipient dans lequel on réalise la
préparation mais les casser un à un, dans un autre contenant.
Q
En clarifiant les œufs, éviter le contact avec l’extérieur.
Q
Nettoyer et désinfecter le matériel après usage (fouets, clarifieuse…).
Q
Se laver soigneusement les mains après le cassage des œufs.
Q
Refroidir rapidement, en cellule, les préparations à base d’œuf cuit
(conservation de trois jours maximum).
Q
Les préparations à base d’œufs crus comme la mayonnaise ne peuvent être
conservés que 24 heures au froid.
Comment choisir ses œufs ?
Pour bien les choisir, un numéro figure
systématiquement sur l’œuf et/ou
l’emballage :
0 :
Œufs provenant de poules d’élevage
biologique
1 :
Œufs provenant de poules élevées
en plein air
2 :
Œufs de poules élevées au sol
3 :
Œufs de poules élevées en cage
Unœuf contaminé a le même aspect qu’unœuf
non contaminé. Pour l’utiliser sans problème,
quelques principes de précaution sont à
respecter.
1
2
3
Une question ?
Blog des Experts ‘Hygiène
en fiches pratiques’ sur
-
restauration.fr
ROMY
CARRÈRE
LAURENCE
JAFFRÉ-LE
BOUQUIN
© THINKSTOCK
Les professionnels s’engagent en faveur de l’environnement
Lors de son congrès, les 5 et 6 novembre derniers à Paris, le Synhorcat s’est positionné en faveur d’une série d’actions qui visent à tirer
les restaurateurs vers une attitude de plus en plus responsable vis-à-vis de la planète.
La réduction des pertes alimentaires
Conduite par
Stephan Martinez
, cette
action pilote a mobilisé 80 restaurateurs
parisiens dans la réduction des pertes alimentaires
et la valorisation des déchets organiques. L’objectif
était de collecter 200 tonnes de déchets en six
mois. Ce sont 585 tonnes qui ont été valorisées
et 1 500 collaborateurs formés et mobilisés.
Gérard Miquel
, sénateur du Lot et président du
Conseil national des déchets, a rappelé que nous
consommons actuellement plus de ressources que
la terre n’en produit et qu’il est vital de savoir tirer
profit des matières premières secondaires.
Roger Beaufort
et Stephan Martinez, les créateurs
de Moulinot Compost et Biogaz, ont appelé tous les
restaurateurs parisiens à s’impliquer pour qu’en 2015
la collecte atteigne les 5 000 tonnes et pour que les
restaurateurs bénéficient de l’effort réalisé.
S’approvisionner en pêche durable
Élisabeth Vallet
, de SeaWeb Europe, a
présenté les enjeux de la pêche durable et
souligné la nécessité de prendre en compte toute la
filière. Elle a noté le rôle important des restaurateurs
pour leur capacité à influencer dans le bon sens
aussi bien la filière d’approvisionnement que le
consommateur.
François Pasteau
, chef de L’Épi
Dupin (Paris, VI
e
), a expliqué comment optimiser
notre consommation de poisson. Par exemple, en
ne mettant plus à la carte certaines espèces pour
qu’elles aient le temps de se reconstituer et proposer
plutôt des poissons durables dont la population est
suffisamment abondante.
Des menus “bons pour le climat”
En conclusion,
Didier Chenet
, président du
Synhorcat, a indiqué que le syndicat allait
Une question ?
Blog des Experts
‘Développement durable en
CHR’ sur
restauration.fr
JEAN-LUC
FESSARD
Vos commentaires sur
Un agriculteur possédant un petit poulailler me propose de
me vendre des œufs frais pour le petit déjeuner de mon hôtel
et pour mon restaurant. Est-ce possible ?
Laurence
et
Romy
: Vous pouvez acheter des œufs à cet agriculteur uniquement s’il
a un agrément, conformément au COHS (Contrôle officiel hygiénique et sanitaire),
garantissant ainsi la qualité sanitaire du produit, et notamment l’absence de
salmonelles.
poursuivre l’action de valorisation des bio-déchets
et son action en faveur de la pêche durable. Il a
annoncé que le Synhorcat allait se mobiliser autour
de la COP 21, conférence sur le climat qui aura lieu
en décembre 2015 à Paris. “
50 000 personnes du
monde entier viennent à Paris. Il s’agira pour nous
hôteliers et restaurateurs de les accueillir en leurs
proposant des menus “bons pour le climat”, à base de
produits en circuits courts, de saison et végétariens
pour certains
.”
