“Servir, ce n’est pas que savoir porter un plateau.” Nadia Maazouzi et Caroline Ravenet en sont convaincues. Respectivement directrice-adjointe de l’école hôtelière CFA Médéric Paris-Rungis et formatrice technique restaurant et hébergement dans ce même établissement parisien (XVIIe), le duo est à l’origine de la première édition de la Semaine de l’art du service. Organisé à Médéric du 29 mars au 1er avril 2022, l’événement a permis de réunir quelques experts des métiers de la salle pour valoriser ces professions, les expliquer aux plus jeunes, aux futurs élèves et ainsi rassurer les parents. Rencontres et débats ont eu lieu autour de la Table des chefs, située dans les cuisines pédagogiques du lycée parisien. Tous ont été filmés, afin de rendre les échanges accessibles dès ce mois d’avril sur la chaîne YouTube de Médéric. Une façon de prolonger les journées portes ouvertes de l’établissement.
“On apprend à devenir hospitalier”
L’angle choisi pour parler de la salle et du service ? Leur lien avec l’art. L’art de bouger, composer, parler, improviser, agir, réagir… “Comme un acteur qui entre en scène”, résume Denis Courtiade, directeur du restaurant gastronomique du Plaza Athénée à Paris (VIIIe) et président-fondateur de l’association Ô Service - des talents de demain. Il a participé à un débat sur les compétences requises pour travailler en salle. À ses côtés : Claire Sonnet, directrice du restaurant Louis XV – Hôtel de Paris à Monaco, Thierry Di Tullio, directeur du restaurant La Vague d’or à Saint-Tropez (Var), Rachid Saïdi, directeur des exploitations des Hôtels Monsieur Collection, et Fabien Rodriguez, directeur du restaurant La Maison - Flocons de sel à Megève (Haute-Savoie), parrain de l’événement et ancien élève de Médéric.
L’animatrice des échanges, Rosalie Bojoly, fondatrice de la plateforme Quallista, a incité les participants à parler profilage, psychologie, poésie ou encore sensibilité… autant de paramètres qui font partie des métiers de service. En effet, comment bien interpréter le comportement d’un client à table ? Comment gérer une demande en mariage qui tourne mal dans un restaurant gastronomique ? Comment aller au-delà des attentes des clients ?... “On apprend à devenir hospitalier”, souligne Denis Courtiade. Car technique et pratique se complètent. Claire Sonnet parle aussi d’“un gros temps d’observation” avant de savoir écouter, accueillir, prendre une commande, choisir les bons mots, reproduire les bons gestes. L’objectif : faire que l’atmosphère en salle revête la même importance que le contenu de l’assiette. Car les deux sont indissociables pour une expérience client réussie. D’où la présence, durant cette semaine dédiée au service à Médéric, d’un comédien, d’un magicien et de l’artiste Zelia qui a fait défiler des jeunes filles en tablier. Nadia Maazouzi et Caroline Ravenet tenaient à établir un parallèle entre scène et salle, artistes et serveurs, jeu et chorégraphie. Elles ont fait passer des messages en images : idéal pour sensibiliser une génération qui surfe entre TikTok et Instagram.
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Publié par Anne EVEILLARD
