Pour cette 5e édition du Concours des Jeunes Talents de la Restauration, Produit en Bretagne organisait la grande finale ce mercredi 15 mars au CFA de Ploufragan.
Objectif de ce concours : valoriser les produits bretons et notamment ceux portant le logo Produit en Bretagne.
4 lycées participaient à cette finale : le Lycée hôtelier Yvon-Bourges de Dinard, le lycée Notre-Dame de Saint-Nazaire, le Lycée La Closerie de Saint-Quay-Portrieux et le Lycée Notre-Dame de Saint-Méen-Le-Grand.
4 lycées, 12 candidats, un jury de 10 professionnels, un Président chef étoilé… C’est une très belle affiche qui était proposée dans les locaux du Centre de formation des Apprentis de Ploufragan dans les Côtes d’Armor.
Les 4 équipes finalistes devaient concocter un ensemble plat – dessert pour le jury. Chaque équipe devait élaborer deux recettes en 3 heures 30 sur les thèmes :
- « Le filet de boeuf » accompagné de deux garnitures dont une sera l’algue, pour le plat. Découpe imposée au guéridon.
- « Le Kouign Amann revisité » pour le dessert.
Chaque équipe était composée d’un chef cuisinier (étudiant en terminale bac pro cuisine ou BEP ou CAP cuisine), d’un commis (étudiants en première Bac pro ou BEP ou CAP cuisine ou mention complémentaire) et d’un serveur (en terminal CSR – commercialisation Services en Restaurant bac pro ou BEP ou CAP).
Le jury était constitué de 10 professionnels de la restauration (distributeurs RHD, restaurateurs, fabricants agro-alimentaires) dont Tugdual Debéthune, chef étoilé, Président d’honneur du jury et chef du restaurant étoilé Holen de Rennes (35).
Pour déterminer les lauréats, différents critères ont été pris en compte : la créativité des recettes, la faisabilité des recettes, les qualités esthétiques et gustatives ainsi que l’argumentaire commercial des recettes, les accords mets et vins, la décoration de la table avec une composition florale et le service à table. Autant de poids est donné au travail en cuisine ainsi qu’au travail en salle. Le travail en équipe est primordial.
Les lauréats 2023
L’équipe lauréate de la finale des jeunes Talents de la restauration est :
L’équipe du lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Meen-le-Grand, composé de Robin Bertin, Léo Gourbil et Jérémy Bertil-Souchet.
Plat de l’équipe lauréate : Filet de Bœuf Well-In-Sea
Dessert de l’équipe lauréate : Kouign a Miam
Le jury a également remis les prix aux équipes suivantes :
- Prix de l’originalité à l’équipe du lycée hôtelier Yvon Bourges de Dinard
- Prix du jury en cuisine à l’équipe du lycée hôtelier La Closerie de Saint-Quay-Portrieux
- Prix du meilleur dessert à l’équipe du lycée hôtelier Sainte-Anne de Saint-Nazaire
- Prix du service en salle à l’équipe du lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Méen-Le-Grand
Formation Lycée Hôtelier Saint Méen Concours talents Produit
