Quelles sont les contraintes d'hygiène pour réaliser une saumure ?

"J'ouvre un restaurant de type rapide et j'aimerais proposer du pulled pork (cuisson lente à basse température). Pour la préparation, une saumure pour l'épaule de porc durant 8-10 heures est envisagée avant cuisson au four (93 °C à coeur) afin d'attendrir la viande et la rendre plus juteuse. Est-ce qu'il y a des contraintes et suivis particuliers concernant ce type de saumurage ?"

La saumure pendant 8-10 heures avant cuisson ne pose pas de problème, si la viande est bien fraîche au départ et s’il n’y a pas de rupture de la chaîne du froid. Le temps de cuisson à 93 °C doit ensuite être bien adapté au poids de la viande. Pour plus de sureté, vous pouvez demander au laboratoire qui fait vos analyses de faire un prélèvement sur le produit fini. Vous validerez ainsi votre protocole.

Laurence Le Bouquin